[20 июня 2010] Грибные салаты
Отварные овощи вынуть из отвара, дать стечь воде и разложить равномерно вместе с кубиками колбасы на смазанной растительным маслом поверхности теста. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 10-15 минут. Сразу закрыть герметично и поставить остывать. Обжаренные овощи и грибы положить в суп, добавить шпинат, лавровый лист, перец.
Перед подачей на стол полить печень полученным соусом. Отварить яйца, очистить и мелко нарезать или натереть.
Для основы смешайте просеянную муку, сахарную пудру и молотый фундук. Стручки фасоли, отваренные или консервированные, переложить в салатник, добавить соль, толченый стручковый перец, мелко нарезанный репчатый лук, полить уксусом, растительным маслом или майонезом и перемешать. Когда картофель почти сварится, слить воду, залить сливками, добавить масло и варить до готовности.
Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами. Яблоко разрежьте пополам, очистите от семечек, натрите на терке. Разложить фаршированные апельсины на плоское блюдо и поставить на 5-10 минут в морозильную камеру. Маринадную заливку готовят следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают эту воду (оставшуюся после бланширования), насыпают сахар (на 1 л заливки - 200-220 г сахара), добавляют пряности и кипятят 2-3 мин, после чего процеживают и добавляют уксус; 100-150 мл 8% или 10-15 мл 80% уксуса. Вылить в овощи вино и, закрыв фольгой, тушить около 10 мин.
В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки. Рубленое мясо смешать с замоченным в молоке хлебом, мелко нарезанным копченым мясом, тушеными грибами, яйцом. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Перевернуть. Разбухший изюм еще раз промойте и выложите на чистую салфетку. Брюссельскую и цветную капусту, стручковую фасоль варить не более 10 мин, очищенный мелкий картофель - 15-20мин. Залить сметаной, поставить в духовку.
Творог протереть через сито. Разрезанные томаты положить в эмалированную кастрюлю, прибавить 15% воды от веса томатов, нагреть до размягчения и затем протереть через сито из нержавеющей стали или пропустить через механическую или электрическую соковыжималку (с ситами из нержавеющей стали). Овощи нарезать, как для салата. Перед подачей на стол подержать еще 15-20 мин. на небольшом огне. Подавать в теплом или холодном виде. Сбрызнуть лимонным соком, добавить соль, молотый перец, соус-хрен, перемешать, выложить в салатник горкой, украсить зеленью петрушки.
Вымыть листочки мяты и мелиссы, обсушить их с помощь салфетки. Суп пропустить через сито и вылить в кастрюлю.
Затем губу слегка охлаждают, разрезают на небольшие продолговатые кусочки, которые складывают в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжаривают до образования румяной корочки. Растопить жир в кастрюле и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Зрелые плоды боярышника крупноплодного очищают от чашелистиков, плодоножек, моют, опускают в кипящую воду на 2-3 мин. Каждое яйцо заворачиваем в ломтик ветчины таким образом, чтобы была видна лишь четверть яйца.