[18 июля 2010] Грибные салаты
В приготовленный соус сначала положить яблоки, огурцы, затем зеленый горошек, морковь и последним картофель, все осторожно переложить. Курицу разрезать на куски, обжарить, добавить нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мутную пассеровку, бульон, уксус, зелень кинзы и базилика, чеснок, перец, соль и тушить до готовности. Из спелых томатов готовят томатный сок, всыпают соль (0,5-1 ст. ложка соли на 1 л сока), кипятят в течение 15 мин. и затем заливают томаты кипящим соком. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Разместить их по наружному краю вращающегося противня или тарелки. Сразу же, не давая ни минуты для отстаивания, кофе разлить в чашечки и подавать. Жарить до образования румяной корочки, после чего поставить на 3-5 минут в духовку. Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем. Грибную юшку заправить пассерованным на подсолнечном масле луком. Затем посыпать сахарной пудрой.
Полейте все растительным маслом и поставьте в духовку на 10-15 минут. Залить водой, дать закипеть, попробовать на соль, ввести специи, положить редьку и капусту и тушить на очень медленном огне до полной готовности всех продуктов. Прогреть на огне казан, затем масло и обжарить нарезанный репчатый лук.
Телятину нарезают тонкими ломтиками. Известковая вода: 0,5 кг негашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать, затем процедить через марлю. Переложить на тарелку куски жареной печени, рис, а поверх него разложить обжаренные ранее дольки мандарина. Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, поставить варить, залив холодной водой. К концу жарения добавить слегка подсоленные шляпки грибов и обжарить их.
Когда соус загустеет, прибавить огонь, дать хорошенько вскипеть, отставить от огня и в ту же минуту добавить, сильно мешая, 1 сырой желток, взбитый с лимонным соком из 1/2 лимона, тотчас подавать, процедив соус сквозь ситечко, прямо в соусник.
Эти стандартные элементы украшений осторожно накладывают на поверхность готовых изделий. В процеженную жидкость положить 10 листочков отжатого белого желатина. Одну часть уложить пластом в смазанный маслом, посыпанный мукой противень и покрыть равномерным слоем начинки. Ждем чтобы овощи остыли, и очищаем от кожуры. Подготовленные ягоды бланшируют 2-3 минуты, слегка раздавливают деревянным пестиком и кладут в эмалированный таз.
При подаче солянку разлить по тарелкам так, чтобы все продукты были распределены равномерно, добавить сметану, кусочек лимона и посыпать зеленью. Слегка пропарьте баклажаны в пароварке (пока вилка не будет легко входить в плоды), после этого остудите и положите под нетяжелый гнет (старайтесь, чтобы форма плода была сохранена).
Добавить лимон и бананы к дыне, варить все на среднем огне, пока все фрукты не станут мягкими (почти как пюре). Тесто раскатать на два пласта толщиной 1-2 мм. Ткемали или сливу варите на медленном огне, пока они не станут мягкими.
К омлету сразу после выпечки подается картофель с растопленным маслом. Добавить тонко нашинкованный лук, посолить, заправить уксусом, растительным маслом, перемешать и подать на стол. Положить на дно разные глазированные фрукты, нарезанные кусочками (дыню, персики, черешню, вишню, сливы-ренклод и т. д.), на фрукты положить слой бисквитного теста, немного спрыснуть тесто ромом и молочным шодо из 3 яиц, смешанным с одной ложкой малинового сока.