[25 ноября 2010] Грибные салаты
Это благородное блюдо лучше всего подавать теплым. В большой миске растереть масло до мягкости.
Для приготовления соуса в бульоне, охлажденном до 40-50°C (1/3 стакана), размешайте просеянную муку так, чтобы не было комков. Томаты вымыть, с нижней стороны сделать надрез на половину толщины томата. Маш промыть, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 15 минут. Из полученной массы сделать крокеты, уложить их на лист и выпечь (можно жарить на сковороде). На гарнир подать жареный картофель и зеленый салат. репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле до готовности, но не допускать значительного изменения цвета (подрумянивания). пассерованный лук положить в готовый процеженный сметанный соус, добавить соус "южный", хорошо размешать и дать вскипеть. Тушить в духовке до готовности. Отдельно подают горчичный соус. Вынуть, остудить и нарезать тонкими ломтиками.
Приготовьте костный бульон. Заглазированные пирожные просушить в течение 10-15 минут в открытой слабо нагретой духовке, затем осторожно отделить одно от другого. Добавить нарезанные баклажаны и перец. Накрыть на 10-15 минут крышкой. На середину каждой лепешки положить приготовленный фарш массой 90 г, края теста защипать в форме зубчиков. Из свежесобранных ягод малины и красной смородины отжать сок, кипятить 5 мин. разлить в банки и закатать. Хорошо заквашенную капусту можно подать и в натуральном виде, без всяких добавок.
Телячьи шницели разрезать поперек, слегка отбить в более плоский пласт гладкой стороной молоточка для мяса и промокнуть салфеткой. Варите на среднем огне до готовности.
Положить сахар и дрожжи.
Когда смесь станет однородной, добавьте по одному яйца, муку, просеивая ее через сито, измельченную на терке лимонную цедру и щепотку соли. Готовый и охлажденный корж разрезать на 2 пласта, пропитать коньяком, намазать кремом и соединить. Морковь, лук сложите в кастрюлю и обжарьте. Налейте масло в кастрюлю, добавьте зубчик чеснока (который следует убрать по окончании готовки), нарезанный лук и обжарьте. Посолить по вкусу и подавать к столу Положить в бокал мороженое, фрукты, залить лимонным соком и дать настояться 5-10 минут. Сушить на солнце или в духовке при температуре не выше 60 °C. Положить лавровый лист, вынуть через несколько минут. Закатать. Приготовить массу для обыкновенного пудинга и добавить в нее изюм. Из мякоти баранины вместе с курдючным жиром и репчатым луком приготовить фарш, заправить перцем, солью и бланшированным рисом и перемешать. Для кунжутной заправки: 2 столовые ложки кунжутной пасты, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка воды, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль. Вареный картофель очистить, нарезать соломкой, добавить нашинкованный репчатый лук, вареные шампиньоны, квашеную капусту, предварительно промытую и отжатую. В воке или глубокой сковороде разогреть свиной жир, осторожно опустить лапшу и обжаривать, пока она не всплывет. Посолить, всыпать кукурузную муку или дробленое зерно и варить, постоянно помешивая, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. Вскипятить воду, добавить все специи, остудить до комнатной температуры, залить рыбу этим рассолом.
Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, несколькими очищенными сардинками; прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного мускатного ореха, перца, соли, 1-2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Перебранные и промытые сливы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала их, и варить. Лук мелко нарезать или пропустить через мясорубку.