[26 августа 2010] Французская кухня
Груши очистить, нарезать небольшими дольками (можно использовать консервированные) и выложить сверху.
Варить 250 г шоколада, 250 г сахара в четверти литра воды, пока шоколадный сироп не пустит нитки, если каплю глазури растаивать между указательным и большим пальцами. Тщательно перебранную, очищенную от грубых стеблей и промытую спаржу сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать остыть и мелко нарезать. Смешайте яблоки, предварительно слив образовавшийся сок, взбитые яйца, взбитые сливки, экстракт ванилина.
Отбирают свежие плотные плоды с неяркой оранжевой окраской, одинаковые по величине. Готовый мармелад разрезать на кусочки. Мешать полчаса 250 г сахарной пудры и 16 желтков.
Подавать к чаю или киселю из ревеня, лимонника или облепихи. Лук мелко нарезать, обжарить, добавить мелко нарезанные шампиньоны, обжарить и остудить. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки.
И - под водочку. Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. Он получается особенно крепким и ароматным. Засыпьте в ряженку сахарную пудру и взбейте до частичного растворения сахарных кристалликов. Поставить на 15 минут в холодильник.
Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Объединить грибной отвар с овощным , добавить мелко нарезанные огурцы и отваренные, а также маринованные грибы.
Очищенные свеклу и яблоки нарезать мелкими кубиками, перемешать, добавить сок лимона, сахар, заправить подсолнечным маслом, украсить зеленью петрушки или укропа. Желтки растереть с сахаром, крахмалом, лимонной цедрой, ввести взбитые белки.
Влейте в скороварку 1 стакан воды, на дно положите решетку, поставьте на нее закрытую кастрюлю с кукурузной смесью. Положить один пласт на сервировочное блюдо и покрыть орехово-фруктовой начинкой. Копченого лосося нарезать соломкой и обжарить в сливочном масле. Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик (см. стр. 56). Курагу сварите в небольшом объеме воды, смешайте с сахаром и мукой. Стаканом охлажденного бульона залить желатин для набухания на 40 мин.
Изжарить с луком мелко нарезанный шпик, посолить, поперчить и смешать вместе с рыбным фаршем до образования однородной массы. В отверстия вставить зернышки кукурузы. "Зрачки" - икринки. Затем добавляют разогретое сливочное масло и снова вымешивают тесто, чтобы не было комков, затем разводят молоком, вливая его постепенно, в добавляют взбитые в пену яичные белки.
Грибы, по возможности белые, нарезать кружочками, поджарить на маргарине. Вареный картофель, нарезанный кубиками, положите на порционную сковородку, залейте соусом с сельдью, посыпьте тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызните маслом и запекайте в духовке при температуре 170 °C. Воду доведите до кипения, влейте вино и положите мидий. Готовые подкрашенные кусочки мастики оборачивают в полиэтилен. Варить 1,5 часа до упаривания наполовину. Из свежих или маринованных слив осторожно удалить косточки, плоды разрезать пополам или на четыре части. Брюкву испеките, срежьте кожицу, выньте мякоть и порубите.
Можно добавить сливки, взбитые с желтком. Капусту вымоем, удалим кочерыжку и крупно порежем. Сушат на солнце или в духовке на противнях сначала при температуре 30-40°C, а к концу при 50-60°C.
Подать цыпленка и том же горшочке. Нарезать небольшими кубиками и положить в кастрюлю с бульоном из домашней птицы. Котлеты предварительно нашпиговать листками мяты, на каждую сверху положить половинку сардельки (кожу снять) и ломтик помидора, посыпать тертым чесноком и скрепить котлету спичкой.