[27 декабря 2010] Французская кухня
Замесить тесто для омлета из муки, яиц, мускатного ореха и молока (добавить соль) и оставить на 30 мин.
Лук очистить и пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе. Очищенную колбасу сыр и крупные огурцы нарезать тонкими полосками, положить все в миску. В большой кастрюле разогреем растительное масло и при непрерывном помешивании поджарим на нем лук, лук-порей, морковь, сельдерей и чеснок.
Процедить отвар и добавить сахар с корицей. Подготовленную гусиную печень нарезают кусочками, копченую грудинку - тонкими ломтиками, а репчатый лук - кольцами. У окорочков отверните кожу, снимите мякоть с костей и удалите верхнюю косточку, оставив нижнюю. По центру каждого прямоугольника уложить тертый плавленый сыр, свернуть в маленькие рулеты, уложить на противень, смазанный маслом. Такую икру можно хранить несколько дней. Подавать к запеканкам хлебным с творогом, к шарлоткам. Размешать муку с 1 ст. ложкой холодной воды, соединить с жиром и прогревать 4 мин при максимальной мощности. Духовку нагреть до 200 °C. Картофель нарезать кубиками, поместить в кипящий бульон вместе с обжаренными ножками грибов, луком и горошком. Уложить лепешку на смазанный жиром противень.
Половину лимонной цедры тонко срезать и мелко нарубить. Понемногу добавьте 2/3 стакана воды, пока не получится крутое тесто, которое не пристает к рукам.
Клюкву перебрать, помыть, обдать кипятком. Залейте этим соусом выложенные в кастрюлю кабачки и готовьте на полной мощности около 6 мин. Пастила считается готовой, когда при сворачивании в трубочку она не ломается и не слипается. Потом добавить около 8 г мятых лавровых листьев, с таким же количеством сухого тимьяна, базилика и стручкового перца.
Кусочки свернуть в виде огурчиков и обвязать нитками, чтобы не разворачивались. "Огурчики" обжарить в горячем сливочном масле до образования румяной корочки. Сыр потереть на мелкой терке, зубчик чеснока мелко порезать или выдавить из чеснокодавилки, укроп измельчить, все перемешать и заправить майонезом. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Разотрите с сахаром желтки и положите в кашу, добавив хорошо промытый изюм.
Лук нарезать, сельдерей натереть на терке. Как только рябина немного разварится, а вода испарится, кипящее варенье разлейте по банкам, обернутым влажной тканью, закройте крышками, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Закройте крышкой, поставьте в холод на сутки.
Отдельно слегка обжарить коренья и лук, сложить в отвар зелени, добавить 2-3 штуки картофеля, нарезанного кубиками и варить до готовности. Грудинку нарезать кубиками и ошпарить кипятком. Добавить белки и грибы. Тушить получившуюся массу на медленном огне 15 минут, затем добавить в нее сметану, посолить и поперчить. Обжаривать на большом огне при помешивании, пока не испарится весь выделившийся сок.
Крупные половинки разрезают еще раз. Подготовленную рыбу крупно нарезать, полить гранатовым соком и мариновать 10 минут.