[17 ноября 2010] Французская кухня
Отдельно подать сметанный соус с хреном и хрен с уксусом. Выложить их в один слой на решетку-пароварку.
Начальная температура воды в кастрюле должна быть не менее 70 °C, а стерилизовать при температуре 105-106 °C (в воду добавить 350 г соли на 1 л воды). Смешать капусту, помидоры, лук и имбирь, посолить, выложить в салатник.
Мезгу заливают таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4-5 недель снова сливают сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу заливают в третий раз. Готовое желе вынуть из форм: опустить в горячую воду формочку с желе, затем перевернуть. Капусту шинкуют, тушат в молоке с маслом, смешивают с манной крупой и прогревают в течение 5 минут. Нарежьте мясо крупными кубиками, посолите и полейте виски, отложите. Белый хлеб на некоторое время замочить в холодной воде и хорошо отжать.
Мякоть тыквы натереть на крупной терке, ввести в кашу, посолить, посыпать сахаром и продолжать варить до полной готовности. Готовить до "хрустящей" корочки.
Картофель очистите, нарежьте соломкой, жарьте в кипящем масле. Каждую лепешку пропитать сиропом, смазать суфле, переложить выпеченным безе (см. Подаем на стол сразу. 850 мл молока вскипятить с сахаром (использовать 3,5 столовые ложки). Жарить, как обычные оладьи. Оставшийся крем перемешать с медом и переложить в кондитерский шприц. Готовую аджику разлить горячей по стерилизованным банкам. Свеклу укладывают в виде призмы высотой 1-1,3 м. Консервированную вишню или свежую вишню откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Все тщательно перемешать. Украсить рубленой зеленью и кусочками яйца.
Подлить немного молока для того, чтобы тесто стало готовым к раскатке. Очистить мясо от жил, посолить, посыпать перцем, обмазать п остным маслом, сбрызнуть лимонным соком и дать полежать 4 часа. Выложить салатными листьями салатницу, положить в нее салат, залить сверху приправой, слегка встряхнуть и подать на стол. Заправить соус жидким медом и добавить немного ванильного сахара. После чего добавить вермишель, обжаренный с помидорами пли томатной пастой лук, соль и варить до готовности. Переложить в глиняный или фарфоровый сосуд, пересыпая каждый слой полагающимся количеством сахару (считая на 1 кг 800-1000 г сахара), покрыть крышкой и поставить в прохладное место. Горячее варенье откинуть на сито, подсушить на воздухе, затем обсыпать сахаром и сложить в вазу. Шоколад разломить на куски, положить в миску, добавить масло и, непрерывно помешивая, растопить па водяной бане. Кусок мяса шпигуют салом, нарезанным соломкой, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и готовят в костре, как птицу. Вынуть их и в вытопленный жир положить мелко нарезанный лук. Жидкость не выливайте. Когда образуется соус, понемногу подлить еще оливкового масла.
Все сбрызнуть содовой водой и быстро перемешать барной ложкой (сверху вниз). Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Растопить в сковороде сливочное масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Три драже разных цветов - это "головки" улиток. Профильтрованный сироп выливают в эмалированный таз, доводят до кипения и всыпают в него ягоды. В середину каждого клубня картофеля кладут по ломтику сала, затем заворачивают картофель в фольгу и пекут на решетке над углями. Лук мелко порубить.
Смешать пшеничную и гречневую муку, вливая понемногу очень холодную подсоленную воду и замесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Яйца очистить от скорлупы и разрезать пополам.
Добавить сахарный песок, ванильный сахар, яйца, соль и тщательно перемешать.