[1 июля 2010] Фасолевые супы
Добавить сметану и продолжать рубить до получения однородной массы.
Сразу подайте на стол. Прибавить немного соли, душистого перца, мелко изрубленной цедры с двух лимонов, 8 шт. истолченных гвоздик.
Взять прямоугольное песочное печенье. Пряник натрем, часть его смешаем с половиной бисквитной крошки и подмешаем в масляно-желтковую массу. Перед подачей картофель посыпать зеленью. Накройте кухонным полотенцем, поставьте в теплое место и оставьте примерно на 60 минут. Как только коржи хорошо остынут, я смазываю каждый из них шоколадным кремом (его рецепт приведен ниже), при этом верхний корж смазываю более толстым слоем крема, чем нижние. Очистить 800 г каштанов, обдать кипятком, удалить кожицу. Через полчаса картофель посолить и перемешать, осторожно, чтобы не помять. Кашу подать со сливочным маслом или любым жиром - растительным или животным. Равномерно разложить помидоры на противень с тестом, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленным чесноком и зеленью. Сельдь отделить от кожи и костей, нарезать на 8-10 кусочков и уложить на селедочницу с головой и хвостом, придав вид целой рыбы.
Глубокую сковороду или сотейник хорошо смазать жиром, выложить половину картофельного пюре, затем распределить фарш из кальмаров и накрыть его оставшимся картофельным пюре. Из 4 белков и сахара взбить белковый крем, выложить его в конусный мешочек. В сковороду с разогретым маслом влить взбитые яйца, смешанные с солью, и поджарить с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Подготовленную смесь соединяют с белым основным соусом, мускатным орехом, лимонным соком. Вареный желток растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли в однородную массу, добавить сметану и уксус. Получившейся массой намазать ломтики хлеба. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный с небольшим количеством соуса, посолить, заправить сливочным маслом, перемешать и процедить.
Перед подачей к столу выложите бифштексы на блюдо, полейте густым соусом и посыпьте хлебной крошкой, смешанной с сыром. К основному масляному крем добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Чеснок, лук мелко нарезать, грибы и баклажаны (без семян) нарезать кусочками. Раскатать его в седьмой раз в виде прямоугольника толщиной в полпальца, разрезать вдоль на 3 полоски. Разрезы посолить и на 20 мин оставить пропитываться. Встряхнуть несколько раз, чтобы убрать излишки соли. Приготовить заправку. Суп посолить, заправить оставшимся соевым соусом, нашинкованным зеленым луком и толченым чесноком, перемешать, еще раз довести до кипения и разлить по тарелкам, посыпав черным молотым перцем. Жарить сладкий перец с зеленью на среднем огне около 10 минут, пока перец не потемнеет, изредка помешивая, посолить. Из пшена сварите кашу. Воду, сахар, какао-порошок перемешать и довести до кипения. Печь на смазанном сливочным маслом листе. В бульон влить молоко и размешать. Засыпать лук-порей и имбирь. Нарезанный тонкими ломтиками кабачок, тонко нашинкованный лук, очищенный от семян и нарезанный квадратиками перец обжарить на масле в той же сковороде и переложить в кастрюлю с баклажанами. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. Выложить в глубокую сковороду, смазанную маслом. Для маринования лучше отобрать свеклу сочную, ярко-бордовой окраски: она будет эффектнее выглядеть при украшении различных блюд.