[27 декабря 2010] Фасолевые супы
Оладушки удобно готовить (лепить), положив в пропитавшуюся маслом утятину вместо крахмала пшеничную муку.
Всыпать кофе в слабокипящую воду, дать покипеть 1 мин и профильтровать. Чтобы у песочного теста при выпекании без начинки не осели края, его выпекают с формованием края 1. Испеченные пласты должны быть хрустящими и ломкими.
В это время его не только приятно есть свежим, но и хорошо использовать для приготовления кондитерских изделий. Готовый бульон обязательно процеживать через мелкое ситечко или плотную марлю и охлаждать на льду или в ледяной воде. Грибы нарежьте тонкими пластиками. Хворост подайте к столу вместе с вареньем, в которое добавьте истолченные грецкие орехи.
Пшеничную муку смешивают с картофельной мукой и содой и соединяют с растертой массой. Посолить и варить на слабом огне до полной готовности. Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и очистить от чешуи. В глубокую кастрюлю с кипящей водой положите очищенную луковицу, морковку и окорочка.
Говяжью печень вымыть, снять с нее пленку, удалить жир и желчные протоки.
Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, добавьте воду, сливочное масло, соль и замесите тесто. Оставить в эмалированной посуде на 10-15 дней, чтобы аджика перебродила, не забывая ее ежедневно перемешивать. Руками, обсыпанными мукой, хорошо вымесить тесто и разделить его на две части. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и пропустить через мясорубку. Выложите котлеты на дуршлаг, поставьте его на водяную баню. Поджарить в растительном масле нарезанные лук, сельдерей, морковь, добавить к ним мясо, ветчину, натертый мускатный орех, посолить и поперчить. Заранее разогрейте духовку. Охладить. Когда почки будут готовы, разрежьте их пополам, а их, в свою очередь, еще на несколько долек.
Туда же мелко искрошить огурцы, зеленый лук, белки яиц. Свежие, вымытые кабачки очистить от зеленой кожицы и сварить, не разваривая, в соленом кипятке. Жар убавьте до 190 °C.
Варить 1 час.
Мясо вымыть, зачистить и пропустить через мясорубку. Сахар по вкусу. куриную печень промыть, разрезать каждую на 2-3 части, обвалять в смеси перца и соли и дать постоять 15 минут. взбить яйцо. разогреть в воке или сковороде растительное масло. обвалять кусочки печени в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, снова запанировать каждый кусочек в муке и обжарить в раскаленном масле до образования твердой хрупкой корочки. выложить печень и дать стечь маслу. нарезать луковицу соломкой. влить молоко в куриный бульон, добавить муку и хорошо взбить. в масле, в котором жарилась печень, подрумянить нарезанный лук, влить молочную смесь, поперчить и варить до легкого загустения. положить кусочки печени и в течение нескольких минут уваривать соус до среднего загустения на слабом огне. Высокую кастрюлю смажем маслом и уложим в него половину нарезанного картофеля, сверху - кольраби и морковь, затем - баранину, посолим и поперчим. Когда молочная масса затвердеет, вынуть из формочек и подавать к столу. Лук натереть на терке; помидоры мелко порезать; сложить все в кастрюльку, добавить топленое масло, накрыть крышкой и тушить 10 мин. Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен, чеснок, растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.