[15 августа 2010] Бульоны
Выпожите тесто в форму, не смазывая ее.
Вмесить в желтковую массу взбитые сливки и белок, выложить в металлическую миску, имеющую форму полусферы, разровнять поверхность и 2 часа замораживать в морозильной камере до консистенции густого крема. Из теста рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Подготовленные яблоки выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 2 с, после чего немедленно поместить в холодную воду, затем погрузить в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, варить 15 мин, снять с огня и оставить для охлаждения на 10 ч.
Вымыть редис и положить на 1 час в воду, воду время от времени менять. Снять с кочана капусты целые листья, опустить их в кипящую воду на 3 мин, процедить, остудить.
Смешать муку с равными по весу кусочками не растопленного сливочного масла. Мешая, прибавлять понемногу 50 г растопленного масла.
Продолжительность варки в маринаде: шляпок - 8-10 мин, корешков - 15-20 мин, опят - 25-30 мин. Для приготовления компота используют сорта айвы, плоды которых имеют правильную форму, гладкую поверхность, компактную мякоть без каменистых клеток. Затем добавляют спассерованный лук, нарезанную зелень петрушки и обжаривают смесь до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и не покроет полностью зелень. В бокал положить ананасы, нарезанные мелкими кубиками, 1-2 кусочка льда, затем добавить остальные компоненты.
Сформовать медальоны, поместить их в холодильник, чтобы желе застыло. Подают тотчас после выпекания в той же посуде, посыпав сахарной пудрой, к холодному молоку или сливкам. Клюкву растолочь пестиком в банке, залить водкой. Охлажденный суп заправить солью и сахаром по вкусу, положить в него рубленые белки, зеленый лук, огурцы. Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кубиками.
Подготовленные куски рыбы натереть молотым перцем, переложить в предварительно смазанный растительным маслом сотейник, посыпать рубленым репчатым луком и кусочками яблок, залить саке.
Шампиньоны нарезать тонкими дольками, выложить на тесто сало, нарезанное кубиками. Тонкую часть вырезки обмыть, разрезать на куски толщиной 15 мм, отбить. Если у рулета появились разрывы, засыпать их какао или замазать кремом.
Мясной фарш выложить на деревянную доску и разделить на небольшие шарики, придать им форму лепешки, на середину положить грибной фарш и снова сделать шарики. Шоколадный крем можно ароматизировать темным натуральным ромом, сливочный крем - ванилью.
Добавьте мелко нарезанные орехи и натертый чеснок. Выложить на противень, поперчить, добавить чабрец и запекать 10 мин. Овсяную крупу залить теплой кипяченой водой, оставить на сутки. Подать к полднику с чаем. Положить нарезанный кубиками картофель, варить еще 10 минут, затем добавить мелко нарезанную, очищенную от кожицы гречиху и варить еще 3-5 минут.
Соединить эту смесь с соком, в котором жарился кролик, довести до кипения и держать на слабом огне еще 5 мин, непрерывно помешивая. Сложить корж пополам и аккуратно перенести в форму для тортов со снимающимся дном.
Все тщательно перемешать и полученную массу выложить в форму, сверху уложить несколько лавровых листьев, ломтики шпика, накрыть крышкой.