[8 октября 2010] Бульоны
Замените миксер на десертную ложку и, перемешивая снизу вверх, всыпьте просеянные вместе муку, крахмал и порошок-разрыхлитель. В соус добавить муку и сливочное масло, проварить 5 минут.
Пожарьте рыбу большими кусками, охладите. При консервации используйте поллитровые банки.
Филе нарезать кубиками, потушить в небольшом количестве воды, остудить.
Все перемолоть на мясорубке, чеснок отдельно. Рыбу соединить с луком и желтком, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного майонеза, перемешать. Рыбу выпотрошить со стороны головы, не разрезая брюшка, промыть, посыпать солью, перцем, надеть на шпажку и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая маслом. На шпинат положить помидоры и подать к столу, посыпав орешками. Зеленый лук почистите, помойте и нарежьте тонкими колечками. Несколько веточек оставьте для оформления. Сваренный горох протирают горячим через сито, разбавляют кипятком до нужного количества, добавляют соль, кипятят, заправляют молоком, смешанным с сырым яичным желтком, пассированной мукой и сливочным маслом. Запечь в духовке до появления на поверхности коричневатой корочки.
Из пищевых рыбных отходов и головизны рыб осетровых пород варят бульон.
Вымочить в большом количестве воды свиные или телячьи почки и мелко их нарезать. Плоды шиповника вымыть, очистить от семян, мелко нарубить, а затем растереть с сахаром и залить водой. Консервированную спаржу отцедить (свежую отварить в подсоленной воде).
Готовое тесто кладут в прохладное место на 15-20 минут, после чего приступают к его разделке.
При подаче к столу мясо посыпьте зеленью укропа. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин.
Картофель сварить в мундире в слегка подсоленной воде, очистить его и протереть сквозь сито или размять деревянным пестиком. Перед подачей нарежьте мусс на порции.
Полученную смесь поместить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, и выпекать в средне нагретой духовке 30-35 минут, в зависимости от толщины слоя теста, затем охладить.
По желанию можно посыпать тертым сыром. Дать отстояться 2-3 мин и подавать. Морковь моют и натирают на средней терке, зелень петрушки и укропа мелко нарезают.
Края выложить половинками грецких орехов.
Добавьте разведенную водой муку, майонез, нарезанные кружочками огурцы, тертый хрен, зелень петрушки. Выпекать корж в духовке при умеренной температуре в течение 40-45 мин., чтоб корж подсушился.
Картофель и свеклу отварить отдельно друг от друга, не снимая кожуры. Аккуратно кладут в фужер, посыпают зеленью укропа. Телятину или говядину разрежьте на порционные куски, отбейте, слегка посолите и поперчите.
Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать кружочками толщиной 5 мм.
Поставить тесто в холодильник на 10-15 минут, затем раскатать толщиной 1 см.
Макароны нарезать кусочками по 5-6 см. Положить изделия на смазанный жиром противень, смазать яйцом и поставить запекать.