[26 октября 2010] Бульоны
Помидор ошпарьте крутым кипятком, снимите с него кожицу и нарежьте тонкими ломтиками. Отварить рис до полуготовности и охладить его. Отдельно подать оставшийся горячий соус. Нарезать огурцы мелкими кубиками, перец, помидоры, салат и редис - соломкой. Настой трав готовится на водке. Все продукты, а также муку, просеянную с пищевой содой, перемешать и выпекать тесто в смазанной жиром, слегка посыпанной мукой разъемной форме. Готовый соус можно разлить в прокипяченные баночки с крышками-закрутками. Полученную кашку быстро (иначе крахмал будет иметь грязновато серый цвет) переносят на сто или решето, предварительно положив на него в два слоя марлю; вместе с соковой водой крахмал уходит через сито в подставленную посуду. Протрите творог сквозь сито, добавьте сахар, растопленное сливочное масло, яичные желтки, соль (½ ч. л.), натертую апельсиновую цедру и тщательно взбейте деревянной лопаточкой. Миндаль залейте кипятком, дайте постоять, а когда остынет, слейте воду и очистите орехи. Сразу же добавить немного сливочного масла. Нарезать мясо кубиками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с маслом. Нарезать кусочками мясо курицы, положить на сковороду со сливочным маслом и соком 1/2 лимона, обжарить на небольшом огне до золотистого оттенка. Готовую индейку разрезать, удалив нитки, на куски, уложить на блюдо, на гарнир подать брюкву, рис и грибы. Груши помойте, почистите, удалите серединки. Рис поместить в горшочек, залить кипятком, оставить до набухания. Пекут в разогретой до 200°C духовке в течение 5-6 минут, затем посыпают сыром, сворачивают рулетом, нарезают порционными кусками и подают к столу.
Накрыть варенье (внутри каждой банки) круглым пористым бумажным диском, смоченным в водке, только потом закрывать крышкой. Стручки вместе с молодыми листочками, но без стебельков, бланшировать 1 мин, затем сильно отжать рукой, чтобы полностью выдавить из них жидкость, после чего сложить в сотейник, залить холодной водой и варить 5 мин после закипания. Полоски копченого угря посолить, приправить лимонным соком и тушить под крышкой 1,5-2,5 мин. Снимите кастрюлю с огня.
Луковицы и чеснок очистите, луковицы мелко порубите, из чеснока через пресс отожмите сок. Одновременно готовится морковь (нарезать соломкой, слегка посолить, через некоторое время отжать от выделившегося сока). Выложить их на блюдо, остудить, нарезать кружочками (около 1 см толщиной), не снимая кожуры. Подавать с хреном. Перед тем как подать на стол, поставить на полчаса в холодильник. Вынуть готовые томаты из духовки, выложить на блюдо. В этом случае для варки сиропа берут вместо 250 г воды 350-400 г и варят его дольше. Листья китайской капусты нарезать поперек в виде лент, добавить нарезанные дольками огурцы и редис, нарубленную зелень.
В кастрюльке вскипятить смесь молока и воды, добавить соль и мед.
Яблоки должны стать мягкими, но сохранить форму.
Посолить, кипятить и варить при слабом кипении 3 часа.
Креветки нанизать на деревянные шпажки и жарить на сковороде в оставшемся масле по 2-3 мин, с каждой стороны.
Это неправильно: репа быстро завянет, а может и загнить. Добавить сметану и тушить еще 10 мин, помешивая. И не забудьте -пончики с начинкой жарят на среднем огне. Когда яйцо затвердеет, выложить содержимое половника на сковороду и жарить во фритюре до готовности.