[29 декабря 2010] Бульоны
На слой муки положите кусок холодного сливочного масла или маргарина и порубите его ножом на маленькие кусочки. Вымыть и почистить.
Затем поставить в печку или духовку, временами переворачивая и поливая соком, выделяющимся от жарения мяса. В процеженный бульон положить подготовленные лук, картофель, нарезанный кубиками, про мытую курагу, соль, перец и варить до готовности. Время стерилизации при температуре до 90 °C - 20 мин. Хорошо перемешать. Срезанную крышку сохранить. Туда же положить рыбу, встряхивая, перемешать ее с соусом и влить растопленное сало.
Положить ее на противень, смазанный топленым маслом. Затем банки закрыть пергаментной бумагой, перевязать и хранить в холодном месте. Паштет можно готовить без свиного шпика, заменив его сливочным маслом. Перед самым концом варки добавьте в кастрюлю толченый чеснок и рубленую зелень.
Ножки мелко изрубить, добавить тертый сыр, мелкорубленую зелень, посолить, хорошо вымешать. После чего от теста отрывайте небольшие куски и раскатывайте их в тонкие кружочки. Кастрюлю с рыбой накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить 20-25 минут.
Чисто вымытую и просушенную бутылку наполнить до половины ягодами калины.
Слоеное тесто с маслом можно складывать в три слоя, но этот процесс повторяют не три раза, как в первом варианте, а четыре. В жир, на котором жарились котлеты, вмешать молотый перец, влить вино, посолить. Ломтики хлеба смазывают маслом, сверху кладут ломтики курицы, а на них - кружочки огурцов. К готовым овощам добавить нарезанные небольшими дольками помидоры и мелко нарубленный чеснок. Мясо готовьте над раскаленными углями, время от времени смачивая его маринадом.
Свежие здоровые ягоды перебрать, промыть, отделить излишки влаги, измельчить с помощью домашней овощерезки, шинковки или мясорубки, положить под пресс и отжать сок. Подают пирог холодным, разложив на тарелке отдельными квадратиками. Взбить желтки с сахаром, добавить бисквитные крошки и взбитые белки.
Ингредиенты соединить, посолить по вкусу, заправить оливковым маслом, перемешать. Утку вынуть, дать остыть, влить в тушку приготовленную смесь и тщательно зашить, чтобы ничего не выливалось.
Неуместившийся фарш разложить поверх овощей.
Положить в кастрюлю 1/8 фунта сливочного масла, 1/4 фунта картофельной муки, 1/8 фунта крупчатой, фунта сахара, 1/2 палочки ванили, развести 1 бутылкой молока, мешать на плите, пока не загустеет, остудить, вбить 9 желтков, размешать до гладкости, положить 9 сбитых белков и переложить тотчас же в жестяную форму, намазанную маслом, или на блюдо и в горячую печь. Яичные белки взбить венчиком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Крем нужно использо- вать сразу, так как он очень неустойчив. Толчеными орехами посыпать бананы, накрыть их другими половинками, чтобы они приобрели изначальный вид.
Смесь залейте водой, добавьте замоченные горох и фасоль, пряности и варите не менее 25 минут после закипания. Разрезать птиц пополам по грудине, затем отбить скалкой.