[6 декабря 2010] Бульоны
Грибы промыть, залить холодной водой (250 мл) и оставить на 1 ч, затем нарезать небольшими кусочками. Минтай разделайте, нарежьте маленькими кусочками и отварите в молоке. Добавить все это в готовые макароны вместе с консервированной кукурузой, рубленой зеленью и майонезом. К закваске добавьте все компоненты и замесите тесто. В соответствии с видом фарша на середину готового расстегая перед подачей кладут ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Изделие выпекать при высокой температуре. Для приготовления фарша: сырую свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, спассерованный репчатый лук.
Подавать с абрикосовым вареньем с добавкой абрикосовой водки.
Хорошим соусом будет лук колечками в томатной пасте с уксусом, чесноком, солью, сахаром и перцем (красным и черным), плюс ложка подсолнечного масла. Нижний слой окружить рамкой, выложить на него крем, накрыть верхним слоем, прижать и поставить на 2-3 часа на холод.
Огурцы и кусочек кожуры лимона нарезать очень мелкими кубиками, добавить соль, лимонный сок и заправить майонезом. Тесто: варенье вылить в литровую банку, добавить соду, лимонную кислоту, подержать два часа в холоде. С помощью кондитерского шприца покрыть печеные яблоки взбитыми с сахарной пудрой яичными белками, добавляя несколько капель лимонного сока. Добавив мелко нарезанные яблоки, сахар, тушат еще 5 минут, после чего всыпают манную крупу, все перемешивают и держат под крышкой 5- 10 минут на очень слабом огне или в духовке. В посуду налить пастеризованное или прокипяченное холодное молоко, сок, добавить сахар, размешать до его полного растворения, разлить в бокалы.
Подмешаем взбитый белок и постепенно, по ложечке добавим орехи и бисквитную крошку. Лук нарезать, сельдерей натереть на терке. Очищенную и хорошо промытую морковь режут на тонкие ломтики, складывают в кастрюлю, заливают водой и тушат до мягкости.
Подать горячей с салатом по вкусу. Айву предварительно оттаять и порезать дольками. Насыпать сверху немного муки, закрыть и поставить в теплое место. Влить бульон и вино, положить ягоды можжевельника, тмин, лавровый лист и нарезанный кубиками картофель. Охладите и подавайте. Снова перемесите его, оберните целлофаном и положите в холодильник на 30 минут. Свиные почки, жирное мясо с головы, рыльце, остатки мяса, кожу обмыть и варить 1-1. /2 часа в бульоне с кореньями и пряностями. Намазать каждый квадратик паштетом, аккуратно сровнять края.
В противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, уложить тесто и выпекать. Обжариваем сосиски, покрываем их сыром (из расчета один кусман сыра на одну сосиску - и накрываем сковороду крышкой. Все хорошо смешать и, подсыпая муку, вымесить от краев к центру достаточно крутое тесто. Добавьте к ним тертый сыр, мелко нарубленный лук и взбитые яйца. Растопите сливочное масло, отделите белки от желтков. Огурцы в окрошке можно заменить отжатой от рассола мелко шинкованной квашеной капустой или солеными грибами. Для мочения хороши Венгерки. Бульон процеживают. Подавать горячими со сметаной или маслом. Из полученного теста разделать печенье в виде ягод клубники. Положить перец и грибы в томатную смесь и тушить еще 5 минут, помешав 1 - 2 раза.
При желании можно положить на каждый бутерброд ломтик помидора или лука.
Предлагаемое блюдо можно приготовить и из свежих грибов (500 г). В Польше на время жатвы готовили не квас, а специальный березовый сок: в него добавляли изюм, разливали по бутылкам и хранили в ледниках.