[1 сентября 2010] Бульоны
Когда варенье закипит, снимите с огня и дайте ему остыть.
Застывший студень нарезать на порции, подать к нему соус хрен с уксусом или горчицу. Сверху уложить протертый и смешанный с желтками, сахаром и сметаной творог. Готовый напиток разлить за столом по крюшонным чашкам или бокалам и долить шампанским. Добавить минеральную воду и подавать в охлажденных стаканах. Все продукты смешать с рисом.
Песочное тесто раскатать ровным пластом толщиной около 5 мм, вырезать круглые лепешки диаметром 9 см.
Залить бульоном и хорошо проварить. Из муки, яиц и молока с добавлением соли замешивают тесто и выпекают тонкие блинчики. Картофель чистим и нарезаем ломтиками толщиной 1 см.
Прибавить сахар и уксус. Сваренные в пряном отваре порционные куски рыбы, нарезанные от филе, положить на сковороду, обложить ломтиками вареного картофеля, залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, запечь и подать на сковороде. Подогреть смесь до 45 °C. Мясо разрезать поперек волокон на 4 порционных куска, очистить от пленок и сухожилий и сделать несколько надрезов по краям. Через 1-2 часа расколоть глиняную форму. Говяжье филе нарезать ножом поперек волокон и отбить до толщины 1 см. Надеть на "шею" "голову". Кабачки очистить, мелкие нарезать кружками, а крупные - ломтиками, посолить и обжарить на масле. Снять сковороду с огня, добавить в блюдо шпинат, оливки и сыр. Поедим, в очередной раз, с удовольствием, с аппетитом. Добавить соль, перец, охладить.
Мясо выложить на блюдо, оставить в теплом месте. Варите рулет над паром 1-1,5 часа, предварительно накрыв сито какой-нибудь крышкой. Коренья отварить, нарезать мелкими кубиками. Отбитое мясо обмазать смесью, положить на него сало, а сверху сухарь.
Отбивные промыть, обсушить, отбить, послить, поперчить, выложить на смазанный маргарином противень плотно друг с другом.
Посыпать мякоть солью и оставить в дуршлаги на 30 минут. Лук очистить и крупно нарезать. Затем положить в предварительно разогретую духовку и запекать 20 минут. Положить капусту в кастрюлю головками к середине посуды, добавить масло и 2-3 ст. ложки воды. Все смешать, залить сметаной, соком красной смородины, посыпать сахаром, посолить и хорошо перемешать.
Отдельно к плову подать овощные салаты, зелень, лук репчатый. Приготовить уксусный раствор: в воду всыпать сахар, влить уксус. Баранину, нарезанную на мелкие кусочки, обжарить на жире, сложить в глубокую посуду, добавить слегка обжаренный, нарезанный кольцами лук, томатную пасту, залить небольшим количеством бульона и тушить 20-30 мин. Затем посыпать солью и залить взбитыми яйцами, предварительно смешанными с мелко нарезанной зеленью петрушки и базилика, и жарить до готовности. Фарш приготавливают также с вечера: шинкуют кочанную капусту, морковь, сельдерей, корень петрушки, все солят. Лук, чеснок и зелень мелко нарежьте, перемешайте, выложите на ломтики мяса, плотно сверните рулетики и нанижите на шампуры. При подаче к столу залить жареный лук-порей готовым томатным соусом. Добавляю в картофельную массу 1-2 яйца, 1 столовую ложку манной крупы (в качестве связующего элемента), соль и перец по вкусу. Мясо и картофель мелко порубите, огурцы порежьте соломкой, помидоры - дольками.