[1 июля 2010] Блюда из овощей и грибов
За 6-8 минут до готовности положить перец и лавровый лист.
Печь 40 минут в духовке при температуре 150°C.
Если добавлена мука, нагревать 1-2 мин. Из помидора выскоблить мякоть, измельчить ее и смешать с сухарями, измельченным луком, горчицей, желтком, сыром. Жирную говядину нарезать маленькими кусочками, обжарить на растительном масле, посолить. Форму с рулетом перевернуть на блюдо, форму снять. Сливочное масло хлопьями смешать с мукой, натертыми орехами, гранулированным сахаром, солью и имбирем, чтобы получилось плотное тесто. Дать настояться 10 мин, посолить по вкусу. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить в жире, добавить ливер или ливерную колбасу, соль, мускатный орех или майоран. Выпекать 15-20 минут. На рыбу положить дольки лимона и залить бульоном. Мясо опустить в бульон, добавить капусту, лук, коренья, посолить по вкусу и варить до готовности мяса. Смесь нагревают до полного растворения сахара и фильтруют через три-четыре слоя марли, после чего уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/4. Печень обваливают в муке, смешанной с перцем, обжаривают 5-6 минут на среднем огне в кипящем кулинарном жире. Нарезанные маленькими кусочками картофель, грибы и чеснок обжарить на растительном масле, постепенно добавляя муку. После закипания положите сливочное масло, смешанное с мукой и сливками. Все ингредиенты смешать, заправить смесью майонеза со сметаной, добавить по вкусу соль и перец. Посыпать мелко нарезанной зеленью. При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. Когда соус достаточно загустеет, блюдо поперчить и подавать к столу.
Влить бульон и варить до мягкости. Гарнир можно соединить непосредственно с соусом или хранить до подачи отдельно в подсоленном рыбном бульоне.
Заправленное соусом мясо положить на порционную сковороду, покрыть его слоем тушеной капусты или ломтиками вареного картофеля, картофельным пюре или пюре из фасоли, посыпать тертым сыром, вмешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки. Подготовить зайца для жаренья, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками сала шпик, а затем завернуть в кусок промасленной бумаги. Добавьте масло. Затем на использованном масле обжариваю морковь, и чуть погодя, лук. Когда треть сока испарится, доливают свежий. Белки тщательно взбить в пышную пену, ввести в желтковую смесь, затем осторожно добавить просеянную муку, соль и гашенную уксусом соду, перемешать.
Мариновать 30 минут, поставив в холодильник. Миндаль слегка подрумянить и мелко нарубить, смешать с маслом и сахаром, а затем с мукой и содой. На 15 минут поставить подняться и затем выпекать в течение 20 минут. Рис сварите и откиньте на дуршлаг.
Готовые сливы откинуть на дуршлаг, отделить от сиропа, начинить аккуратно ядрами или толчеными орехами и подсушить в духовке. Рыбу выпотрошить, вымыть, посолить и обсушить салфеткой. Всыпать изюм, перемешать. Жир слить. У нектаринов можно не снимать кожицу, так как она гладкая в отличие от шероховатой кожицы персиков.
Творог хорошо отжать, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку.
Просейте муку вместе с разрыхлителем, добавьте молотый миндаль. Обжарить в горячем масле по 1 мин с каждой стороны, чтобы сыр только начал плавиться. Вишню вымыть, обсушить, очистить от косточек, залить 3 ст. ложками коньяка.
Разложите на блюде и подавайте на стол. Перед подачей можно добавить несколько ложек сметаны.