[4 августа 2010] Блюда из кролика и зайца
Готовый квас сливают в бочку (предварительно пропаренную горячей водой и охлажденную). Половину нормы кондитерского жира взбить в кастрюле до получения однородной массы, затем всыпать четвертую часть сахарной пудры, перемешать и в процессе замешивания добавить порошок какао, остальное количество жира (в расплавленном виде), сахарной пудры и ванильную пудру. Тесто должно быть гладким и блестящим.
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75 °C, для пастеризации. Готовые булочки разрезать, подсушить. Измельчите чеснок, зелень, лук.
Отваренные пельмени выложить в глубокое блюдо и залить бульоном, в котором они варились. Из брусники и черники приготовить пюре, смешать их, добавить сахар и варить до готовности, пока масса не уварится до 1/3 первоначального объема.
Яйца смешать с сахаром, добавить растворенные в теплой воде дрожжи, примерно 3/4 стакана муки, взбить и поставить на 50-60 минут подходить. Крабы промыть и обсушить.
Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают, понемногу подливая молоко или сливки. Положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 мин. Добавить кусочек масла, постоянно мешать до тех пор, пока масло не растопится. Украсить спиралью из апельсиновой кожуры. Когда коренья сварятся, выньте их из кастрюли, а ножки варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не станет клейкообразным. В кастрюле разогреем 5 ст.л. масла, положим в него лук и нарезанный фенхель и на медленном огне при непрерывном помешивании пожарим, пока фенхель не начнет становиться мягким. Сформовать котлеты и обвалять в муке или панировочных сухарях. Взять 3 бычачьи хвоста, мочить их в холодной воде два дня. сварить во втором бульоне, прибавить 1 морковь, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ломтик лимона, варить до готовности. 1 разрезанную морковь, 1 луковицу, 12 ложки масла положить на дно кастрюли, на них 5-6 фунтов говядины, поджарить докрасна, но чтобы не пригорело; налить водой, варить два часа. 1,5 ложки масла. 2 ложки муки поджарить, развести бульоном. Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, залить водой, посолить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Кастрюлю смажьте маслом.
Затем отжать через холщовый мешочек или капроновый чулок. В отдельной посуде соединить крабовое мясо, кусочки сладкого перца и ананаса. Белок порубить. Фарши для курника приготовлять следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезать ломтиками и заправить маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправить маслом и добавить в нее 0,25 нормы нарезанных крутых яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешать с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко нарезать и заправить маслом и зеленью. Добавить сок лимона, соль, перец, довести до готовности. Готовить уксус так.
Если у вас в саду растет голубой огуречник, из него получается отличное съедобное украшение.
Добавить коньяк, затем масло и, помешивая, подогревать, пока масло не растопится. Вторую часть выложить в форму, слегка смазанную растительным маслом, и поставить в холодильник до полного затвердивания. Затвердевшую массу проткнуть ножом, если нож останется сухим, значит яичница готова. Затем укладываем рыбу, лук, помидоры, заливаем тщательно все майонезом, жалеть не стоит, следом же размазываем. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой. Вареные овощи откинуть на дуршлаг, слегка подсушить, затем смешать с мелкими кубиками соленых огурцов, репчатым луком (нарезать соломкой), зеленым горошком, изюмом и очищенным от кожицы и зерен лимоном.