[26 ноября 2010] Блюда из кролика и зайца
Включите духовку. Края лепешки соединить и, придав ей овальную форму, обвалять в сухарях. Лук кольцами обжарить в растительном масле.
Баранину или говядину (грудинку) нарезать кусками, посыпать солью, перцем и обжарить с луком.
Технология та же: собрать маринад, опустить овощи, вымешать, кипятить 45-50 минут. Белки крутых яиц изрубить, сметану растереть с крутыми желтками, солью, сахаром, горчицей, развести квасом, смешать с овощами, белком и луком. Орехи слегка обжарить на сковородке на слабом огне, затем нарезать небольшими, не очень мелкими кусочками. Из теста сформовать шарики и зафаршировать каждый из них сливой без косточки, предварительно обкатанной в сахаре. Полить получившимся соусом апельсины и грейпфрут и немедленно подать. Пропустить эту массу через мелкое сито. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на тарелку. Распустить сливочное масло, положить мелко нарезанные чеснок, лук, грибы, через несколько минут добавить муку, молоко, соль и перец. Протереть через волосяное сито шпроты вместе с размягченным сливочным маслом и заправить лимонным соком. Блинчики, уложенные стопкой, выпекайте в духовке. Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Приготовить начинку: очищенный миндаль размолоть, всыпать в миску, добавить сахар и растопленное сливочное масло, растереть смесь руками до однородного состояния и оставить на ночь.
При подаче на стол положить сливочное масло и хорошо перемешать. в белый основной соус положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку, варить 15-20 минут. затем влить белое сухое вино и довести до кипения. снять с огня, ввести яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, добавить соль, молотый перец, лимонную кислоту, прогреть и процедить. Подать горячим с брусничным компотом или сметаной. После ошпаривания печень посыпаем солью, перцем и обжариваем с маслом на сковороде. В жаростойкую глиняную или стеклянную посуду положить маргарин и мелко нарезанные коренья, поставить на огонь, закрыть плотно крышкой, нагреть, затем положить рыбу и тушить ее в собственном соку (или подлить стакан жидкости: воды или вина) в течение 30 минут.
Желательно использовать формочки в виде сердечек.
Подавать к мясу. Светлые и темные лепешки выпекать отдельно при средней температуре, а после выпечки склеить попарно абрикосовым повидлом и посыпать ванильным сахаром. Приготовить фарш. Заливные яйца выложить на листьях салата. Раскатайте тонкие лепешки, положите начинку из сыра и яйца и выпекайте в духовке до готовности.
Сварить 100 г белых сушеных молоденьких грибов, процедить, пошинковать.
Густота соусов зависит от количества муки. Салат украсить маслинами без косточек Очищенные морковь и яблоки натереть на терке, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея и петрушки.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук мелко нарезать и пассировать на растительном масле до золотистого цвета.
Свинину, говядину и луковицу пропустить через мясорубку, фарш посолить, сформовать котлеты, обвалять их в муке. Ароматические коренья для бульона не пассеруют.
Смешать яйца с сахаром, солью, содой и 1 стаканом топленого молока. Для фрикаделек: 400 г курятины, 1 луковица, 2 ст. ложки воды, 1 яичный белок, соль по вкусу. Поставить в холодильник. Тушить в горячей духовке под крышкой 15-20 мин. Время: около 30 минут. Лук-порей хорошо вымыть и нарезать колечками.