Соус с укропом

Огурцы и помидоры нарезать дольками, соединить с картофелем, мелкорубленым укропом, посолить, размешать. Приготовить ореховую начинку: поджарить муку, орехи вылущить, измельчить, перемешать с мукой и сахаром, добавить арахисовое масло и тщательно растереть. Вынуть курицу и повторить процедуру со второй курицей. Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным маслом, запанировать в крошках белого хлеба, сбрызнуть масло, положить на разогретую над горящими углями и смазанную шпиком решетку и обжарить с обеих сторон. Пересыпанную крупной солью рыбу укладывают рядками в деревянный ящик или емкость с отверстием в дне, помещая над тазом, в который стекает рассол. На них положить "крокодила" и прикрыть его хвост листиками салата. Раствор довести до кипения. Заправить томатной пастой и кипящим бульоном, вскипятить и варить в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности. Извлечь из маринада, остудить, переложить в салатник. Разогреть 3 ст. ложки растительного масла и жарить на нем приготовленные овощи и стекшие грибы, потом подлить 0,125 л бульона из-под утки и 8-10 мин. потушить. Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, пассированной со сливочным маслом, приготовить белый соус, в который добавить сырой яичный желток и сливочное масло или сливки, посолить, затем процедить.

Процедить чай и залить им сахар. Оставшиеся яйца взбить в крепкую пену вместе со сливками. Приготовить сироп, залить им ягоды и варить в течение 30 мин, пока они не станут мягкими. Разрезать каждую грудку на 4 части и опустить в кипящую воду на 30 секунд.

Затем колбасные батоны варят в казане при температуре воды 78-90 °C в течение 1-2 ч. Остатки жира с окорока удалить. Сваренную птицу вынуть, переложить на разогретую с маслом сковороду посыпать толченым с солью чесноком, закрыть крышкой и оставить на несколько минут. Добавить в горшочек, тщательно перемешать и посолить.

Добавить мясной фарш и жарить 5 мин. Клюкву протереть через сито. Подготовленные куски положить в эмалированную или огнеупорную стеклянную посуду, залить яблочным соком и оставить на 1 ч. В таком виде лабскаус вполне пригоден для подачи к столу. Шампиньоны вымыть, отварить до готовности, мелко нарезать, соединить с телятиной, посолить и поперчить по вкусу и перемешать. Картофель отварить в мундире до готовности, остудить, почистить, мелко покрошить. Перец черный - 0,5 части. Посыпать сахаром, подлить 6 ст. л. бульона, в котором варилась телятина, закрыть крышкой и тушить 10-12 минут, пока луковички не станут мягкими, а жидкость не выпарится. Перемешиваем салат и украшаем ломтиками помидоров и яиц. Томат-пюре и фюме проварить.

Для соуса: 5 ст. ложек растительного масла, 50 г муки, 4 ч. ложки сахара, 2 головки репчатого лука, 1 л воды, 50 г томатной пасты. Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт, примерно 1 см толщины, по размеру металлического листа, на котором должен выпекаться пирог. Нарезать тонкими колечками помидоры, доба­вить их в салат вместе с зеленью. Желтки растереть с сахаром, добавить просеянную муку, охлажденную и взбитую сметану, ванильный сахар. Мелко порежьте грибы, поджарьте на оливковом масле с мелко нарезанным луком, посолите. Разбить в чашку яйца, посыпать солью, смешать со сливками, маслом и водой. Следует внимательно следить за тем, чтобы кипящая вода не достигала стенок и дна емкости, в которую помещен шоколад. Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, но с кожей.

Украсить фигурками из прозрачного желе, листьями салата и веточками зелени петрушки. Затем капусту залить горячим рассолом и поставить под гнет. На них - фарш, затем майонез и сверху посыпать тертым сыром.