[22 сентября 2010] Английская кухня
Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо, покрывают влажной салфеткой и до подачи хранят в холодном месте. По желанию можно приправить блюдо черным молотым перцем и небольшим количеством майорана. вырезку или мякоть задней ноги нарезать тонкими ломтиками. добавить соль и рисовое вино, перемешать и оставить настаиваться в течение 15 минут. имбирь, репчатый лук, стручки чили, цедру цитрусовых нарезать небольшими кубиками и квадратиками. разогреть в воке или сковороде растительное масло для фритирования и обжарить в нем говядину до образования коричневой корочки. вынуть и дать стечь маслу. вылить из сковороды почти все масло, оставив примерно 2 столовые ложки. обжарить в оставшемся масле, встряхивая сковороду, душистый перец и нарезанный чили, затем выложить мясо с кусочками цедры, имбиря и лука, добавить сахар, влить соевый соус, рисовое вино и бульон. поместить мясо на слабый огонь и готовить до полного испарения жидкости. подавать в охлажденном виде. Обжарить эти кусочки в масле, добавить 3 ст. ложки воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Должна получиться крепкая белая пена. Отдельно в посуде тщательно размешать яичные желтки, добавить уксус, хорошо перемешать, влить желтки в суп и довести до кипения, но не кипятить, иначе яичные желтки свернутся.
После этого тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, посыпать толченым маком, смешанным с сахаром и орехами и завернуть в рулет. Подавать к столу в горячем виде.
Смешать в миксере 40 мл ликера, 20 мл ликера "Кофейный", 1 яичный желток, 1 мл сливок. Ветчину нарезать кубиками 1x1 см, свежий или консервированный ананас - узкими пластинками.
Можно заменить орехи сливочным маслом или тахини. Хорош со взбитыми сливками. Последнюю лепешку используйте для посыпки.
Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. Добавьте 1 чашку воды, соевый соус и немного сахара. Перед подачей установить на него готовую утку, украсить вареными яйцами и зеленью В старинных рукописях встречается "куря безкостая" и "куря тельная". Муку просеять в миску, вбить яйцо, добавить 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, воду и соль и замесить тесто средней консистенции. Мясной фарш намазать ровным слоем на тесто и накрыть вторым пластом теста. Выпекайте 10 минут. Пиво налить в эмалированную кастрюлю, добавить мякиш серого ржаного хлеба, сливочное масло, тмин, соль и сахар.
Мед положить в эмалированное ведро, залить 8 литрами кипятка и оставить до следующего дня.
Все это протрите через мелкое сито, добавьте пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при постоянном помешивании смесь уварите до густоты кетчупа. Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике - 5 дней. Вскипятите воду. Закатать. 2/3 стакана клюквы налить немного водой, положить 1/2 вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока 2,5 стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1 ложкой воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3-4, облить пудинг, остальное подать в соуснике. 6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть добела, влить 1/2 стакана мадеры и 1/2 стакана воды, размешать, положить 1-2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчиком, не переставая, сперва на малом огне; сабайон когда начнет подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, в зато вина один стакан.
Довести бульон до кипения, затем убавить огонь, накрыть и варить на самом слабом огне 25 минут. Затем посолите, поперчите. Сухарные крошки подрумянить в оставшемся сливочном масле.