Капустно-картофельные котлеты с творогом

В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы и варить до готовности. Сварить картофель, очистить, нарезать ломтиками и перемешать с кусочками рыбы. Сверху при­крыть оставшимся картофелем, по­перчить, посолить и сбрызнуть ра стопленным маслом. Натертый на мелкой терке шоколад растворяют в кипящем молоке, добавляют горячий кофе, ликер и соль. Влить в протертую смесь немного бульона.

Немного мякиша белого или пеклеванного хлеба, мелкорубленый сельдерей, каперсы, немного мускатного ореха, немного лимонного сока, перца, сахара - все это разбавить до надлежащей густоты рыбным бульоном (пожеланию) и томить судака до готовности. Подготовленное тесто прогреть в течение 2-3 мин, после чего снять и, непрерывно взбивая, постепенно ввести в него яйца (по 1-2 шт.). Засыпать крупу и варить до готовности. Затем наполнить ее фаршем, приготовленным из мяса, яйца, вареного риса, поджаренного лука, перца и соли. Некоторые из них прикре­пите к бортам теста.

Черствый батон без кор­ки нарезать кубиками такого же размера, подсушить в жарочном шкафу. При подаче посыпьте суп зеленью и тертым сыром. Готовое блюдо украсить измельченной зеленью петрушки. В белый рыбный соус по окончании его варки добавить молотый черный перец, заправить лимонным соком, влить вино и отвар шампиньонов. Добавить чуть соли, уксус, чеснок, порезанный на дольки, сухие семена кинзы, парочку гвоздик, пару листиков лавровых; залить этим маринадом грибы. Форму для выпечки смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают торт при температуре 180 200°C в течение 40-50 минут. Через 1,5-2 часа наполовину готовое мясо вынуть из бульона. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, откидывают и кладут на тарелку.

Разложить нарезанную рыбу в глубокое блюдо, выжать сок из лимо­нов и полить им рыбу; она как бы "сварится" в соке. Ломтики белого хлеба намазать маслом, затем разрезать каждый на прямоугольнички. Через 1 час тесто готово для выпечки. Большой бутерброд нарезать поперек на куски соответствующей величины и в том же порядке разложить на подносе. Все соединить с порезанными на небольшие кусочки яблоками.

Промыть и мелко нарезать пряную зелень кинзы, базилика и петрушки. Перелить в бокал, сверху положить взбитые сливки и ягоды малины. Добавьте сахарную пудру к смеси 1 ст. л. пива со сливками.

Можно употреблять на это и сушеные яблоки, которые надо сначала разварить в большом количестве воды. Варите, помешивая, до загустения. Разливают в горячие стеклянные полулитровые банки, накрывают прокипяченными крышками и пастеризуют при 95 °C 20 мин. Через несколько минут добавить в овощи нашин­кованную капусту, потушить. Бульон процедить, мясо охладить и нарезать полосками. Свекольный квас приготовить так: свеклу помыть, почистить, нарезать кружочками, уложить в бочонок вперемешку со свеклой целиком, залить холодной водой и выдержать 2 недели при температуре 2-4°C.