Суп-пюре с чесноком (soupe a vail)

Капусту обмыть, нашинковать, залить стаканом бульона, добавить грибы вместе с грибным бульоном, нарезанный кружочками лук и сварить. Выпекайте коржи при умеренном нагреве. Порционные куски утки (или гуся, индейки) обжарить в жаровне с солью и перцем, переложить в гусятницу, залить наполовину бульоном (или соком, оставшимся от жарения), положить прокипяченный томат и тушить 10-15 мин., добавив красного вина.

Подать пельмени на блюде или в тарелках со сметаной. ржаные сухари положить в посуду, залить кипящей водой и настоять 3-4 ч. настой процедить, положить в него дрожжи, сахар. оставить для брожения на 5-6 ч. когда квас начнет пениться, повторно процедить его, разлить в бутылки, предварительно положив в каждую несколько изюминок, и укупорить. вынести квас на 2-3 дня в холодное место. Данное меси­во выливаем в жарящиеся сарделечки и варим до загустения, постепенно помешивая. В готовую массу влить молоко (или воду), хорошо вымешать и разделать на лепешки толщиной 1 см. Пшено вымыть, отварить до полуготовности, смешать с обжаренными грибами и луком, посолить, снова смешать и отварить в духовке до готовности (каша должна стать рассыпчатой). Доведите бульон до кипения, добавьте соль, лавровый лист, перец, взбитый с 1/2 стакана бульона яичный желток. Влейте тонкой струйкой молоко с мукой, не переставая взбивать венчи­ком. Плотно свернуть тесто в длинный рулет и защипнуть край, оставленный без начинки. Помидоры моют и нарезают дольками, смешивают с мелко нарезанным черствым хлебом. Пирог остудить. Буханки разделать на столе или на хлебной лопате, выстланной сушеными листьями капусты, клена, аира или посыпанной мукой. Гарнирую бисквитный омлет зеленым горошком, оливками, маринованными или свежими огурчиками и т.п.

Доба­вьте сливочное масло и вымеши­вайте еще 10 минут.

Морковь, лук-порей очистить, помыть, нарезать в виде лапши, спассировать на сливочном масле и опустить в кастрюлю с картофелем и капустой, варить 10-15 минут, сдвинуть на край плиты, добавить соль. Сделайте цветной ободок из сливового сиропа и сахарной пудры. Мелко нарезать лук и петрушку и перемешать с фаршем. Отдельно приготовить гарнир: коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики, мелкий лук очистить, оставляя целыми головками, и все вместе слегка спассеровать с маслом, заливая прозрачным бульоном (чтобы они были только покрыты), и варить в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом кипении.

Рыбу обработать и уложить на дно посуды. Выпекать в горячей духовке (190-200°C) в течение 45 минут. Запанироватьв белых сухарях, нарезанных соломкой, ножом аккуратно придать шарикам форму котлет, делая один конец острым, а другой - округлым, и жарить на разогретом жире.

Пряности положить за 3 минуты до конца приготовления. Лук очис­тить и мелко нарезать. Отдельно подать томатный соус. Соус подаем к холодным блюдам из рыбы и мяса. Рыбу нарезать порционными кусками. Вскипятить воду с добавлением масла, сахара, соли.

Пюре из помидоров потушить на 25 г сливочного масла до густоты.

Выпекать пирог на нижнем уровне духовки 45 минут. Мясо порезать кусочками и об­жарить в хорошо разогретом расти­тельном масле.

Ливерную колбасу размять вилкой и смешать с томатным пюре, сырыми яйцами и толчеными сухарями. В сковороде нагреть асафетиду и зерна горчицы, накрыв крышкой.

Лук обжарить на сливочном масле, перемешать с рыбой и хлебным мякишем.

Полить оставшимся соусом и посыпать сыром.