Бернез

Квашеную морковь используют как салат (ее заправляют майонезом) или в смеси с другими овощами.

Морковь и репу натереть на крупной терке, лук нарезать, цветную капусту разобрать на отдельные соцветия-букетики. Выпекать на среднем огне 15-25 мин.

Фасоль разморозить, картофель очистить и порезать небольшими кубиками, лук - кольцами, а шампиньоны - тонкими ломтиками. Печень, свинину, чеснок пропустить через мясорубку 2- 3 раза или измельчить в кухонном комбайне до однородной массы, выложить ее в миску, добавить соль, перец, мелко порезанный лук, грибы, шалфей, вино и тщательно перемешать полученную массу выложить в форму, смазанную маслом, хорошенько обмять и выложить верх ломтиками бекона так. Все осторожно перемешать. Зрелую свеклу следует тушить 30-40 минут, молодую 10-15 минут. Добавить лук-порей, имбирь, соевый соус, бульон и вино. Снова перемешиваем и раскладываем порции в салатницы. В подогретую воду положить соль и взбитое яйцо, затем всыпать муку и вымесить тесто.

Осетрину моют в проточной воде, снимают кожицу и удаляют хрящи.

На желе положите печеночно-грибной паштет, залейте оставшимся бульоном и опять же бросьте кубики моркови. Отдельно сварить в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружочками; цветную капусту, разделенную на кочешки, отдельно сушеный зеленый горошек и зеленые нашинкованные бобы, которые следует сначала опустить в соленый кипяток с содой, сварить. За час до обеда опустить в бульон очищенные и нарезанные длинными кусочками 3 корешка петрушки, 3 корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости.

В холодную воду, помешивая, всыпать желатин (на 8 частей воды 1 часть желатина, то есть в 1 1/2 стакана воды всыпать 40 г желатина) и оставить набухать на 2-3 ч. В кастрюлю налейте воды, вскипятите, добавьте рис, закройте кастрюлю крышкой и варите 10- 15 мин на сильном огне, затем немного убавьте его и варите еще 5-7 мин.

Заправить щи мучной пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем, зеленью, солью.

Как только масса загустеет, прекратить помешивание. Разделить тесто на две части. Яйца отварить вкрутую, желтки растереть и добавить в полученную массу.

Пшено перебрать, промыть, залить холодной водой и варить до полуготовности.

Зелень крупно нарезать. Апельсины очистить; кожуру залить водой и варить, пока не начнет легко сниматься нижняя белая кожица. Удалить плохие листья и разделить кочан на четыре части. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Орехи, соду и муку смешать и соединить со взбитой массой. Вместо уксуса лучше использовать лимонную кислоту из расчета 10 г на 1 л заливки.

Разъемную форму хорошо смажьте маслом и присыпьте панировочными сухарями. Огурцы нарезать ломтиками.

Затем положите начинку и сверху еще 2-3 слоя теста, также смазывая каждый лист. Поставить подготовленный таким образом пирог в теплое место на 20-25 мин. За 3-5 мин до подачи ломтики ветчины нужно залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. Вынимать шумовкой и обвалять в поджаренных на смальце или сливочном масле сухарях. Отдельно поджарить муку и морковь, нарезанную соломкой, а также лук (репчатый). Выложить томаты с яблоками в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, и посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом. Яичной смесью намазать ломтики колба­сы, свернуть их рулетами и выложить на блюдо. Соединить желтки с крахмалом, добавить несколько столовых ложек теплого молока. Положить кусочки рыбы или рыбные фрикадельки.