Суфле с ветчиной

Еще теплые покрыть печеночным паштетом.

Замесить кислое тесто; сварить гречневою кашу; грибы отварить, порубить, лук пошинковать, подрумянить в масле, смешать с кашей, грибами, посолить.

Варить не более 30 мин., процедить, добавить горячие сливки, сок лимона, посолить по вкусу и положить сливочное масло. Для приготовления соуса жир прогреть, подрумянить в нем муку. Отдельно растопить 25 г масла и смешать с мукой, долить 0,5 л отвара трески, несколько минут прокипятить и добавить оставшееся масло кусочками. Запекать в духовке 60-75 минут при 180°.

Полученную протертую массу уваривают на 1/3. Добавить мелко нарезанный зеленый лук и горошек, зелень (желательно укроп). Картофель варится в кожуре, чистится и пропускается в холодном виде через мясорубку.

Раскалить бараний жир, снять шкварки, положить кусочки мяса и обжарить до образования румяной корочки. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на порционные куски и отварить в подсоленной воде с лавровым листом. К белым грибам, рыжикам и шампиньонам перца и горчицы не добавляют. Добавляют в уху измельченную зелень эстрагона и варят 5 минут. Глазурь. Можно заправить, если имеется, соком 1-2 апельсинов.

Головы и хвосты заложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, горошины душистого перца и лавровый лист.

Посыпать рулет сахарной пудрой и нарезать ломтиками. Соус подать отдельно.

Приготовить соус. Когда хорошо прокипит, приготовить смесь из 4-х целых яиц, посолить по вкусу, добавить толченого перца и ложечку мелких сухарей из белого хлеба.

Лук мелко нарезать.

Кольраби помойте, очистите, нашинкуйте, обварите подсоленной водой, промойте и оставьте обсыхать. Через некоторое время добавить муку, процеженный через сито отвар, вино и все вместе проварить.

Из полученного теста готовят блинчики, обжаривают их с двух сторон на сливочном масле.

Заправляют ее сливочным маслом, солят, остужают, формуют небольшие клецки и обваливают их в муке. Взбить масло, постепенно добавляя перетертые через сито желтки, молотые орехи, сахар, цедру и под конец муку. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Помидоры разрезать на 3 кружка, каждый следует разрезать на 6 частей. Репчатый лук мелко нарезать. Гарнир - отварной картофель, картофельное пюре, отварные или припущенные овощи. Тушить утку еще 26 мин при средней мощности.

Варить на умеренном огне, периодически перемешивая. Этой массой смазывают небольшие ломтики пшеничного хлеба и запекают в духовке до образования румяной корочки. Морковь вымыть, очистить, нарезать полукружиями, Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать полосками.

Полученным соусом полейте салат и хорошень­ко перемешайте.

Положить курятину в стеклянную кастрюлю. Настаивать 14 дней, затем перегнать до 3/4 первоначального объема.

Очистить от кожицы сладкую, ярко оранжевую тыкву и нарезать дольками толщиной до 2 см.

Перец запечь в духовке, очистить от семян и кожицы и нарезать лапшой.

Дать им сутки высохнуть, приклеить язычки, дуги. Фасоль положите за 3 мин до выключения огня. Сливы вымыть, разрезать каждую пополам, удалить косточки.

Если масса получилась редкой, добавьте немного сухой манной крупы. Отварите трубочки до полуготовности, чтобы были упругие.

Сметану посолить, добавить тертого мускатного ореха.

Взять свежую рыбу: это может быть треска, щука, судак, окунь, налим и др. Просеянную муку всыпать в эмалированную чашку, присыпать солью, вбить по одному яичные желтки и вымесить тесто.

Каждый слой уминать скалкой.

Булочки нарезать и размочить в небольшом количестве воды. Для 3 яруса выпечь маленький бисквит круглой формы. Поперчите, посолите. Сельдерей и сахарную свеклу, нарезанные соломкой, свежие помидоры, очищенные и нарезанные ломтиками, и нарезанную кусочками савойскую капусту, припущенную в оливковом масле и лимонном соке и затем охлажденную, хорошо размешать, полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, заправить черным перцем и солью по вкусу.