Соус «голландский»

Одну часть подготовленной рыбы обвалять в муке, поджарить мелкими кусочками в масле, а другую положить в суп, где уже варятся нарезанный брусочками картофель, натертая на крупной терке морковь и корень петрушки. Приготовить и процедить пряный отвар. Должна получиться длинная, тонкая соломка. Яйца сварить вкрутую и порубить. Сельдерей очистим, промоем и нарежем пластинками толщиной примерно 1 см.

Морковь отварить, потом нарезать кружочками. Отвар слейте.

Появившуюся пену удалить шумовкой. Приблизительно через 20 минут замесить подошедшее дрожжевое тесто с остальными продуктами. После этого положить сахар, вскипятить и заварить разведенным картофельным крахмалом. Не снимая крышки, дать отстояться 2 мин.

Яйца сварить вкрутую, остудить и мелко порезать.

Для приготовления панировки сыр натереть на мелкой терке, смешать с взбитыми яйцами и молоком так, чтобы получилась сравнительно густая масса.

Свежесрезанные кисти винограда сортируют, удаляют ножницами поврежденные ягоды, подвешивают грозди для просушки воздухом в течение двух часов. Дверцы духовки держать приоткрытыми для оттока влажного воздуха. Украсить ломтиками абрикоса. В молоко, оставшееся после варки снежков, можно добавить тертый шоколад (30 г) или какао (10 г). Готовый рис можно посыпать тертой лимонной цедрой. Нагрейте оливковое масло в кастрюле на малом огне. Тушить на слабом огне в течение 30-40 мин, следя за тем, чтобы соус не кипел сильно. Скумбрию запекают в духовке, удаляют кости, нарезают кусочками, выкладывают на фарфоровую тарелку, сбрызгивают уксусом и посыпают измельченным укропом.

Баранью грудинку вырубить во всю ширину бараньего бока целым прямоугольником, удалить ребра, оставив только их концы в 3-4 см со стороны корейки, затем слегка отбить грудинку, натереть смесью перца, соли и рубленого чеснока и завернуть плотно рулетом, перевязав крепко шнуром или шпагатом, чтобы не развертывался. Добавить сок лимона, соль и перемешать. Затем рубцы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить говяжьи кости, коренья и варить до мягкости. Баклажаны разрезать пополам и вымочить в подсоленной воде. Желтки растереть, смешать с размятым маслом, ввести взбитые белки, соль, получившуюся массу выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и подрумянить в духовке. Украсить каперсами. На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, положенный кожей вниз, накладывают начинку, свертывают рулетом, концы зашивают, все перевязывают ниткой, обжаривают на масле, кладут в сотейник, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сваренные сушеные белые грибы, солят, заливают до половины бульоном, сваренным из костей, и тушат до готовности. Доведите до кипения, добавьте по вкусу соль или соус нам пла.

Поставить в духовку, запечь до готовности. Отварную лапшу разложить по тарелкам, залить супом.

Готовые овощи заправляем сахаром, кладем на тарелку или блюдо, украшаем вареным черносливом, отдельно подаем сметану. Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой высадить на сухой лист изделия в виде палочек, ракушек, ромашек.

После этого положить свинину, повторить встряхивание и влить растопленное свиное сало. Масло или маргарин растереть в другой посуде тоже добела и смешать с желтками. В эту массу, помешивая, понемногу добавлять остальное растопленное масло, добавить по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и соль.

Подавать к отварным овощам и макаронным изделиям, а также к мясным и рыбным вторым блюдам. Из оставшегося фарша рекомендую сделать фрикадельки и положить их между картофелем.