Рыба в тесте (Beignets de poisson)

Помидоры вымыть, нарезать кружочками и тоже под­жарить. Топленое масло по­дать отдельно. Смешать муку, пекарский порошок, кукурузный крахмал, сухое молоко, мускатный орех и кэроб, просеять и подмешать в жидкую смесь. Луковицу, нашинковав, поджарить в масле. Каштаны положить в полотняный мешочек и оставить в теплом месте (на печи) на 3 дня. Морковь натрите на мелкой терке, отожмите сок. В кипящий костный бульон кладем пассированные овощи, добавляем прокипяченный квас, варим 5 мин и заправляем сметаной или сливками. Промойте и порежьте куриные грудки, положите в кастрюлю, залейте подсоленной водой, сварите с листочками шалфея и мясо мелко порежьте.

Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом.

Как только кожица начнет лопаться, чернослив выньте, переложите в холодную воду и снимите кожицу ножом. Капусту очистить от поврежденных листьев, мелко нашинковать. Обжарить на сильно разогретом масле с обеих сторон на сковороде. Перед подачей на стол поливаем соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и уксусом. Растереть со сливочным маслом анчоусы (либо филе кильки или салаки пряного посола). Шумовкой осторожно переложите макрель из сковороды на тарелку. Натертый на мелкой терке чеснок залить кипяченой водой, добавить соль, лимонный сок, мелко рубленную зелень. Посолите. В конце варки добавить сливочное масло и щепотку соли. Подготовить формочки или маленькие кофейные чашки: в каждую положить стружку сливочного масла, поставить все вместе в микроволновую печь, прогревать 20 секунд, промазать распущенным маслом дно и стенки и остудить. Мелкие плоды варят целыми с косточками или половинками.

Разрезать дыни пополам и удалить семена. Варенье варят до тех пор, пока сироп не загустеет и, стекая с ложки, не образует тонкую нитку. Оставить часть клубня для украшения.

Арбузную мякоть без семян порезать на кусочки, поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды и сварить до мягкости.

Утку тщательно разделать, удалить из анального отверстия жировой мешочек, опустить в кипящую воду и, сварив до полуготовности, слить воду. Положить на дно смазанной маслом формы 1 пласт теста, намазать приготовленной начинкой и накрыть вторым пластом, так продолжать до последнего, верхнего, пласта теста. Первые 15 мин. выпечки бисквит нельзя беспокоить, открывать духовку, трясти противень.

Грудинку и лук мелко порезать, обжарить вместе на ско­вороде, после чего добавить мясной фарш и потушить немного на медленном огне под закрытой крышкой. Кусочки моркови, репы разложить по пиалам, залить бульоном и посыпать нарезанными петрушкой и кинзой. Лук и салат мелко нарезать. Спассеровать муку в масле (15 г), соединить с пюре из фасоли, вскипятить. Пастеризовать при 90-95 °C: банки вместимостью 0,5 л - 8 мин, 1 л - 10 мин. Приготовление грибной начинки.

После последнего втряхивания дать отстояться в течение суток. Подать сливки (или молоко). Филе, очищенное от кожицы, фрукты нарезать кубиками. Затем тушку нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями до готовности, постоянно поворачивая и смазывая растопленным сливочным маслом.