[25 ноября 2010] Винегреты
Все хорошо перемешать, плотно наполнить стеклянные банки или другие емкости, закрыть двойным слоем целлофана и хранить в холодном, темном и проветриваемом месте. Выложить пирожные на кухонную решетку и дать им остыть. Мясо нарезать на кубики величиной 2-3 см и положить в этот маринад на несколько часов. Вынуть банку из кипятка, приоткрыть крышку, влить в банку уксусную эссенцию, сразу банку укупорить и охладить.
При подаче в тарелку положить овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, добавить припущенные помидоры и налить прозрачный бульон. Отсортированные черешки моют, дают стечь воде, очищают от кожицы и волокон, нарезают на кусочки длиной 2 см. Затем доливают горячую кипяченую воду или бульон так, чтобы мясо было полностью закрыто, и тушат до полуготовности. Добавьте белого хлеба, смоченного в белом вине, мелко порезанные и обжаренные на масле луковицы, сырое яйцо, соль и перец. В большой посуде взбить яйца, посолить. Замочить рис в кипятке на 1 ч, после чего дать воде стечь.
Рыбное филе нарезать на длинные диагональные полоски шириной примерно 2 см.
Огурец вымыть и нарезать тонкими кружочками. Все перемешать, заправить оливковым маслом, посолить, поперчить и украсить зеленью. Остудить. Как поднимется пена, снять с огня, постепенно всыпать сахар, яйца, муку, замесить тесто, выпечь 4 коржа. Вокруг разложить кусочки перца, зеленый лук и фаршированные яйца. Сосиски разогреть в супе или же обжарить охотничьи колбаски в сале. 50 г масла, 1 1/2 стакана молока вскипятить, заварить 50 г муки, мешать, пока не загустеет, остудить, вбить 6-7 желтков, положить 130 г сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или кардамона, наконец, 6-7 взбитых в пену белков. В творожную массу положить редис и половину нормы рубленого лука, перемешать и посолить. Полученным суфле наполнить доверху креманки или фужеры и снова поставить их в холодильник. Нарежьте его мелкими кусочками и поперчите. Куриную мякоть и огурцы нарезать соломкой, вареные яйца - кубиками.
Полученные цепелинай отпарить и подсоленной воде, выложить на блюдо и облить растопленным салом со шкварками. Мякоть баранины и филе кролика зачистить от пленок и сухожилии, хорошо промыть под холодной проточной водой, обсушить, нарезать небольшими кусками и вместе с луком дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Соус подаем отдельно.
Посолить по вкусу и заправить растительным маслом. Но вполне можно использовать и более простую рыбу, такую, например, как пикша, хек, минтай или путассу.
Другую большую сковороду смазать растительным маслом, положить в 1 слой кружки баклажанов.
Цыпленка нарезать на куски, поварить их 30 мин. в подсоленной воде вместе с головкой лука и морковкой. Предлагаемый здесь вариант коктейля - более "убийственный". По краям блюда кладут несколько кусочков сахара, пропитанных ромом или коньяком. Абрикосы рассортировать, очистить от плодоножек, вымыть, дать стечь воде, удалить косточки. Но "с пылу, с жару" она, безусловно, лучше. Подавайте с салатом и нарезанной весенней морковью, чтобы блюдо было питательным.
Тесто должно быть не слишком крутое, мягкое. Сняв соус с огня, положить в него кусочек масла, помешивая ложкой или встряхивая кастрюлю.