[9 августа 2010] Творожная пасха
Когда лук будет уже мягким, в бульон кладут судака.
При необходимости разбавьте водой, в которой варились чили Черный перец, гвоздику и корицу обжаривайте на сухой сковороде в течение 30-40 сек. Остальной соус можно поставить в отдельной посуде.
Щипцами извлеките мясо из маринада, дайте жидкости стечь в миску: маринад сохраните. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, доводят до кипения, добавляют половину сахара и уваривают 15-20 минут. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить баклажаны и выложить в дуршлаг, чтобы стекло масло.
Остроту супа можно "регулировать" количеством красного перца. Подать в том же сотейнике. 1,2 кг свежего, из-под пресса, творога хорошенько растереть в миске, положить 1 ложку масла, соли, 6 яиц (если творог суховат, добавить 2-3 ст. ложки сметаны), 1/2 стакана муки, размешать как можно лучше. Противень поставить в духовку. Сварить в подсоленной воде и подавать к столу, посыпав сахаром или полив сиропом из ягод. за день до приготовления блюда: утку как следует вымыть, удалить жир, жировые железы и кончики крыльев. вытереть утку насухо внутри и снаружи. натереть кожу утки водкой или джином и дать настояться 0.5 часа. в большой кастрюле вскипятить достаточное количество воды, опустить утку в кипящую воду, чтобы ошпарить кожу. вынуть утку прежде, чем вода снова закипит. утку обсушить, внутри натереть солью и подвесить за заднюю часть на крюке в вентилируемом месте на 4 часа. за это время смешать мел или патоку с рисовым вином и кипящей водой и смазывать утку этой смесью каждый час, т.е. 3-4 раза. утку еще раз подвесить на 12-24 часа, на этот раз за крылья, чтобы они не касались туловища утки. снизу подставить довольно широкую емкость, чтобы собрать стекающую с утки жидкость. утку выложить на решетку духовки, вниз поставить противень, на 5 см наполненный водой. крылья утки накрыть алюминиевой фольгой (чтобы они не слишком запеклись) и жарить утку 20-25 минут при температуре 220 °с. уменьшить огонь до 160 °с и жарить до готовности еще 1 час, при этом через полчаса утку перевернуть. кожа должна быть темно-коричневой с красноватым оттенком, если оттенок бледнее, то надо увеличить температуру до 190 с. утку вынуть из духовки и 5 минут подождать. снять кожу и нарезать кусочкам по 3-4 см. мясо отделить от костей и тоже нарезать удобными для еды кусочками. выложить на подогретое блюдо. перед заключительным этапом приготовления утки, приготовить "луковые кисточки", "блинчики мандаринов" (см. рецепты в этой книге) и сливовый соус (рецепт на стр.). подавать утку по-пекински с "блинчиками мандаринов", соусом хоасин или сливовым соусом. за столом "луковыми кисточками" намазать соус на блинчики, положить несколько кусочков утиной кожи и мяса, "луковую кисточку" и свернуть рулетиком. при подаче утки по-пекински важно, чтобы все приправы и гарниры подавались одновременно. Снова сделать колобок и раскатать до толщины 5-6 мм. Подать, полив соусом, в котором они тушились. В готовый суп можно добавить сливки или сметану. Затем подавайте на стол.
Отдельно поджарьте мелко нарезанный лук, натертую на терке морковь и смешайте с мясом, добавив небольшое количество соли и перца. Нагреваем духовку до средней температуры (180 °C). Нарезанные кружками помидоры выкладывают на баклажаны, заливают водой, накрывают крышкой и тушат в течение 20-30 мин на среднем огне. Смажьте сливочным маслом противень, выложите на него квадраты теста, промажьте их холодной водой, посыпьте 1 ст. л. сахара и выпекайте в нагретой духовке 20 минут. Капусту нашинковать, добавить молоко, масло и потушить 15-20 мин., после чего охладить, добавить яйца, соль и перемешать.