[11 сентября 2010] Супы из птицы
Перебранную, вымытую чернику слегка подавите, подлейте 2 ст. л. воды и при постоянном помешивании отваривайте, чтобы кожица черники размякла. Готовые рис и капусту смешать с фаршем и добавить муку, соль, специи, перец, соду (по своему усмотрению). Морковь очистить, мелко нарезать. Куриное филе обдать водой.
Снять с плиты, перемешать глазурь деревянной лопаточкой до консистенции очень густой сметаны. Полученную массу разложить в формочки и поставить в сухое прохладное место. Затем залейте водой, посолите, положите сахар, смешайте. Сахар добавить по вкусу. Тонко шинкую четвертинку луковицы, обдаю ее на ситечке кипятком и обливаю холодной водой. Когда на поверхности мяса образуется хрустящая корочка, вынуть и дать стечь маслу (обсушить на промокательной бумаге). Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.
Положить веточку зелени и ломтик лимона.
При подаче к столу в тарелку положить ломтик вареного бекона, добавить сметану и посыпать измельченной зеленью.
Влейте в сковороду бульон, саке или вино и добавьте сахар. Луковицу очистите и очень мелко порубите.
Сварите макароны в той же воде, что и горошек, до полумягкого состояния (аль денте) согласно рекомендациям на упаковке.
Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить.
На каждой части с обоих концов сделайте крестообразный надрез глубиной 1-1,5 см. На дно бочки насыпьте тонкий слой соли, положите лавровый лист, горький и душистый перец, укроп, свежие листья черной смородины, дольки чеснока. Выложить на подогретое блюдо. Форму заполнить помидорами и оливками, затем добавить обсушенные артишоки. Ягоды небольшими порциями обвалять в сахарной пудре (или мелком сахаре). Для того чтобы края у пирожка лучше держались, смажьте их изнутри яйцом. Затем влейте туда кетчуп, посолите и доведите до кипения. Вылейте полученную смесь в смазанную маслом форму, посыпьте оставшимся сыром и запекайте при средней мощности и 200 °C до готовности. Все продукты соединяют, добавляют горошек и укроп, солят, заправляют сметаной и майонезом и аккуратно перемешивают. Майонез подать отдельно. Нижний пласт смажьте кислым вареньем, второй - более темной частью крема. Можно добавить сахар - 100 г сахара на 1 литр готового продукта. Взбить в пену сливочное масло, сахар и яйца.
Отделенные от сахарного сиропа сливы уложить слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой сахарным песком или сахарной пудрой. Ягоды перебирают, моют в холодной воде, насыпают тонким слоем на сито и сушат в печи или духовке при температуре не выше 60 °C.
На доску высыпать горкой муку, порубить в нее масло, вмешать яйцо, взбитое с солью.
При подаче переложите перец с помидорами на сервировочное блюдо, украсьте промытыми и порубленными листиками базилика.
Затем добавьте сок, выжатый из одного апельсина, половину рюмки коньяку и ½ л бульона.
При подаче положить отварную говядину, посыпать укропом и молотым черным перцем. Украсить зеленью и раковыми шейками. Лук почистить, нашинковать и обжарить в растительном масле. С утра снять кожицу с орехов пальцами. Если добавить больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим, но будет пропускать масло; напротив, густой кляр, сделанный с меньшим количеством воды, прочно прилегает, но после приготовления станет пористым, похожим на хлеб. Филе сельди, яйца, яблоко, лук и орехи пропустить через мясорубку.
Яблоки уложить в креманки, залить подготовленным желе и поставить в холодильник на 0,5-2 часа для застывания. Вымыть овощи, обсушить и почистить.
Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.
В приготовленный винегрет добавить (1/4 часть от объема) нашинкованные соленые или маринованные грибы. Хранят готовую рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 мин.