[18 ноября 2010] Супы из мяса
Отсудив маринад, залить им свеклу и поставить ее на несколько часов в холодильник.
Лук очистить и мелко нарезать. Овощи в окрошке могут быть самые разные (картофель, морковь, репа, редис и др.). Тесто завернуть в прозрачную полиэтиленовую пленку и на 1 час поместить в холодильник. Корейку вытопим и вместе с жиром положим в огнеупорную посуду.
Добавить в соус, полученный при варке мяса, накрошенный ломтик хлеба (только мякиш) и проварить. В миске взбейте растительное масло, уорчестерский соус, острый мексиканский соус "Табаско", соль и перец. Выстелите противень пекарской промасленной бумагой, аккуратно переложите на нее струдель и острым ножом выполните диагональные надрезы по поверхности рулета с промежутком в 3 см.
Мидии, собственноручно выловленные и приготовленные - это уже не просто обед, в этом процессе - особый интерес и романтика, с детства знакомые жителям городов "у моря". Затем влить горячее молоко и готовить соус, не переставая помешивать, еще 3 мин. Мелко порубить зелень петрушки и кинзы, смешать с 1 яичным желтком и сметаной, посолить. Репчатый лук поджарить до золотистого цвета. Запекать, пока не образуется румяная корочка. Замесите тесто и скатайте его в шар, оставьте в холодном месте минут на 30, затем раскатайте как можно тоньше, вырежьте различные фигуры и разложите их на смазанном противне. В небольшую кастрюлю влить разбавленный по вкусу уксус, добавить сахар, соль, лавровый лист, душистый перец. Смесь заливаем соусом винегрет.
Перед подачей посыпать борщ мелко нарезанным зеленым луком. Подавать к бифштексу, антрекоту и жареной рыбе. К желатину добавить 3 ст. ложки воды и дать ему набухнуть в течение 1 часа. Проверните потрошки через мясорубку или мелко нарежьте, добавьте нарезанный лук, соль, перец, манную крупу, положите мелко нарезанный куриный жир. На дно 3-литровых банок (небольшие банки для этой цели неудобны) кладут по 10 г укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты. Подать толму, полив соком, который образовался при варке, рядом с толмой положить курагу и айву. Заливаем соусом салат, сверху на него выкладываем нарезанные ломтиками грибы, маслины и снова перемешиваем. Все это вскипятите в кастрюльке на костре, процедите и всыпьте маринованные грибы. Во время жаренья поливайте рыбу сливочным маслом.
Очистите отварной картофель и нарежьте крупными кубиками (со стороной примерно 3 см). Расплавьте оставшиеся 50 г черного шоколада на водяной бане с 4 - 5 столовыми ложками воды. Подмешать сахар, лимонную цедру и имбирь. В пиво добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон, сахар, промытый изюм, натертый на терке хлеб. Разлить в бутылки и охладить.
Картофель отварить, очистить от кожуры, охладить, нарезать тонкими ломтиками.
Замочите на 20 мин в подкисленной лимонной кислотой воде, затем ополосните. Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Вставить "усы" из петрушки или укропа. За 10 минут до готовности посолить, поперчить и добавить лавровый лист. Филе рыбы и картофель нарежьте соломкой.
К этому блюду можно подать соленые арбузы, соленые огурцы и помидоры или салат. На противень налейте растительное масло и уложите нарезанные кусочки картофеля и мяса, добавьте лук, сверху полейте кетчупом и посыпьте тертым сыром, не забудьте посолить. Чеснок мелко порубить. Полностью очищенное от панцирей, промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 мин. Муку смешайте с перцем и солью и обваляйте в ней куски птицы.
Можно подавать и как закуску.
Для получения начинки смешать молотые орехи с белками и сахаром и на слабом огне мешать до тех пор, пока масса не загустеет.