[24 июля 2010] Шотландская кухня
Залить сметаной, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Тушки распластать и надеть на шпажки, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Перемешаем как следует. Айву очистите от косточек и разделите пополам. Тмин залить кипящей водой на 30-40 мин., затем воду слить. Стерилизовать при температуре 100 °C в течение 10-20 мин. Растереть одну целую мацу, размоченную в воде, 4 целых яйца, 2 ложки гусиного жира, полторы ложки воды и небольшое количество толченого перца и соли, хорошо размешать и прибавить крупно растолченной мацы. В получившуюся массу положить мясо, снова перемешать, выдержать в течение 4 ч в прохладном месте. Оливковое масло (оставив 2 ст. ложки) разогреть на сковороде. Выдержанное и вымытое мясо нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить, посыпать имбирем, обвалять в муке и обжарить в жире до образования хрустящей корочки. Вместо баранины для приготовления этого блюда вы можете использовать говядину. шпик нарезать кусочками, поджарить с луком. очистить и мелко нарезать сырой картофель, прибавить дольку толченого чеснока, перец и тмин. все это выложить в кастрюлю, залить сметаной и бульоном. тушить до готовности. Бланшировать в кипящей соленой воде (на 1 л воды - 1 столовая ложка соли) и охладить в холодной. Через 4-5 ч заварить тесто 2 стаканами кипящего молока, после чего добавить по отдельности желтки и взбитые в плотную пену белки, 150 г растопленного масла и соль.
Эту операцию повторить 2-3 раза, смешать с 45%-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды), подогреть до 80-85 °C, процедить через марлю, сложенную в 2-3 слоя, расфасовать в прогретые банки.
Чеснок измельчить, петрушку мелко нарезать. Положить в котел или кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
Посыпать сухарями и поставить в печь на 1-2 мин. Наколоть по кубику огурца на шпажку и закрепить их на канапе.
Всю массу перемешать и варить до однородной густой кашицы. Апельсин очистите, разделите на дольки. Выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями, и выпекать в жарочном шкафу при температуре 180 °C 30-40 минут. Заправка: перемешать оливковое масло, уксус, горчицу, соль и перец. Поставить в разогретую духовку и запечь до золотистого цвета. Вынуть тесто, перевернуть, пока оно еще горячо, снять бумагу и тонко намазать каким-нибудь вареньем, вдавить в тесто полоски из айвового мармелада и нарезать печенье острым ножом на длинные ломтики. Так и подайте к столу.
Готовое мясо должно внутри остаться сочным и розовым.
В процессе варки мешать каждую минуту. Небольшое количество растертого мускатного ореха смешайте с разогретым растительным маслом и заправьте им уху.
Соль, сироп, сахар, горчичное семя и лук смешаем с фасолью. Подготовленную таким образом капусту плотно уложить кочерыжками кверху, пустоты заполнить половинками или четвертинками кочанов (большие пустоты оставлять нельзя). Соединить печень трески с яичными желтками, добавить сливочное масло, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, посолить и варить примерно 40 минут. 1 ст. л. масла и 1 ст. л. муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы. Подайте кашники со сметаной. Рис отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг, промыть водой.
Одновременно яйца, молоко, тертый сыр, соль и перец перемешать, добавить к окороку, дать постоять в плотно закрытой духовке. Этот рассольник готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник домашний.