[28 декабря 2010] Салаты из крабовых палочек
Разделать из фарша 8 шариков, приплюснуть так, чтобы толщина котлет была 11/2 см, панировать в толченых сухарях, придать овальную форму, обжарить с обеих сторон в разогретом жире на не особенно сильном огне. Рюфеля из кондитерской Милле в Париже.
Желтки растирают с небольшим количеством соуса, вливают в оставшийся соус, добавляют соль и сахар и варят на медленном огне до загустения.
Перемесите обрезки и отложенное тесто, раскатайте и вырежьте формочкой 10 кружочков, листик и веточки.
Вынуть кекс из духовки и оставить в форме на 10 минут, затем выложить на решетку. Прокипятить в течение 3-4 минут.
Почки просушить и нарезать кусочками толщиной 1 см. Булочку размочить, размять, смешать с рубленой бараниной, луком, чесноком, яйцом, зеленью, солью и перцем.
Растворить в кипящей воде соль, охладить полученный рассол и залить им топинамбур. Закончите жарить картофель. Начинку выкладывать на лепешки, а сверху посыпать тертым сыром (всего около 100 г). Затем влить красное вино и грушевый сок и в образовавшейся массе обвалять груши. Мясо и почки нарезать тонкими полосками, добавить томатную пасту, красный перец и соленые огурцы. Наполненные банки накрывают предварительно заготовленными кружками из пергаментной бумаги, смоченными в спирте, герметически укупоривают и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая. Готовое мясо вынуть из бульона, удалить кости.
Хранить огурцы необходимо в холодном месте - в погребе, леднике. Раскатайте остатки теста, разрежьте на полоски шириной 1 см и выложите поверх крема, формируя сетку. Из оставшейся массы сделать фрикадельки.
Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и варят в молоке 10-15 мин, затем добавляют рис, воду, солят и доводят до готовности на медленном огне. Свинина нарезается соломкой, как на бефстроганов. Можно добавить перец. Запечь рыбу в духовке при температуре около 200 °C в течение 20 минут до золотистой корочки.
Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Мясо разрезать на 4 порционных куска с косточками, отбить и посолить. Припустить в бульоне куски осетровой рыбы. В бульон с мясом положить перебранный рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности. Снимите с огня и пропустите через мясорубку. Отвариваем отдельно яйцо, картофель, свеклу, репу, морковь. Снова положить ребрышки в капусту и варить на малом огне еще 15 мин. Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета, добавить мелко нарезанную зелень, посолить и тушить под крышкой 15-20 минут. Всыпать молотые сухари из пшеничного хлеба, разлить в креманки и охладить. Прибавить взбитые в пену белки, 120 г молотого миндаля, 2 растопленные палочки шоколада и 50-60 г сухарей. Залить водой 50 г белых сушеных грибов, посолить, сварить, процедить, пошинковать. Подавая, обильно посыпать зеленым луком и петрушкой. Снова сложить тесто вдвое и прижать края друг к другу. Не повреждая желтка, выпустить яйца на рыбу. Добавьте ром и несколько капель экстракта ванилина. Этим фаршем наполнить булку, затем поджарить яичницу глазунью и уложить по 1 яйцу на булку. Погружайте абрикосы в тесто и, слегка увеличив огонь, обжаривайте до получения золотистой корочки. Хлеб нарезать кубиками и подсушить на сковороде до румяного цвета, подсолить. Рыбу разделайте на филе без костей и кожи, немного отбейте, посолите и поперчите. То же можно приготовить из малины, розы, вишни и дыни.
Лук обжарить в масле до золотистого цвета, потом, не вынимая его из сковороды, залить растительным маслом и пусть стоит не менее 10 часов. Чтобы приготовить крем, замочите желатин в холодном кофе в соотношении 1:1. Остальную клубнику вымойте и сложите в эмалированную посуду. Посолить и поперчить изнутри, приготовить коптильницу, засыпав опилки на дно металлической коптильной коробки.