[1 августа 2010] Рыбные супы
Мясо снять с костей и нарезать кусочками. Промыть салат в проточной воде и нарезать полосками.
Горячие сваренные яйца положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа, разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленой зеленью петрушки. Затем 2/3 теста раскатайте и положите на сковороду так, чтобы осталось тесто для бортов. На мелкой терке натрите очищенный корень хрена, смешайте со свеклой, добавьте рубленую зелень петрушки и укропа, заправьте растительным маслом, уксусом и солью.
Тесто должно при этом хорошо забродить - до образования на поверхности темной пены. Яйцо, взбитое с сахаром, заливают горячим молоком, ставят на огонь и, не переставая мешать, варят до густоты сливок, после чего охлаждают до температуры парного молока и постепенно по чайной ложке вливают в размятое масло, продолжая взбивать. К столу напиток подать сразу после приготовления. Лук мелко нашинковать, спассеровать на масле. Из каждой половинки удалить сердцевину. Развести сахарным сиропом(из расчета 3 стакана воды на 600 г сахара), процедить, влить наливку в бутыль ниже горлышка, закупорить ее, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы смесь настоялась. Лук и морковь запассеровать до мягкости. Можно положить в сироп гвоздику и корицу по вкусу. Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать. Перец вымойте, разрежьте вдоль, удалите семечки и прожилки. Подавать к столу, как правило, в горячем виде. На второй день обсыпьте мясо тертой булкой или мукой и жарьте до мягкости, поливая маринадом. Фаршированные помидоры сложить в посуду, залить белым соусом и запечь в духовке. Лапшу смешать с фасолью, заправить растительным маслом, разложить по тарелкам, полить приготовленным соусом. сырой очищенный картофель нарезать соломкой или ломтиками толщиной до 2 мм, ломтики в свою очередь нарезать полоской длиной до 2 см в виде лапши. промыть в холодной воде, обсушить на салфетке и поджарить.
Перед окончанием тушения положить маринованные грибы. Затем раскатать толщиной 2 мм и нарезать кружочками диаметром 10 см.
Желчный пузырь надо, вынув, осторожно отрезать от печени и сразу же выбросить. Выльем суфле в форму и по крайней мере на 4 часа поставим морозиться. Выпекать 25-30 мин при температуре 180 °C. В банки налить уксус и растительное масло, уложить морковь и очищенные зубчики чеснока. Помидор вымыть и мелко нарезать, добавить сыр, мелко нарезанный чеснок и положить все в кастрюлю. В салат можно добавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, и обильно посыпать зеленью укропа. Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо курицы режем не крупно. Все это посыпьте натертым на крупной терке сыром. В конце варки в суп можно добавить свежие помидоры, нарезанные дольками, и зеленый горошек. Довести до кипения уменьшить температуру и варить на медленном огне, не доводя до кипения, 20 мин. 3 Теперь следует немного охладить и измельчить суп до состояния пюре блендером или в кухонном комбайне. Добавить по 1 ст. ложке растительного масла и сахарного песка, закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности, пока не выкипит вся вода. Телятину намазать горчицей, посолить и поперчить. Этот чай обладает успокаивающим действием, его рекомендуется употреблять на ночь.
Сычуаньскую капусту отжать. Кунжут поджарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить на две трети объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего процедить. При подаче самбук из смородины полить сливками, а самбук из крыжовника - сиропом ярко окрашенного варенья (из малины, вишни, сливы).