[3 декабря 2010] Рыбные супы
Нажарить много шкварок.
Доведите воду до кипения, добавьте тур-дал и перец чили. Держать его нужно в закрытых сосудах в сухом прохладном месте. Нарезать фасоль на куски. Яйца растирают с сахаром добела, добавляют кардамон или ванилин. Выстилаем полученным тестом форму. Из приготовленной массы сформовать небольшие колобки, положить в центр каждого по маслине.
Подать готовую тыкву теплой со сметаной и сахаром, или жидким медом . Чернослив замочить в теплой воде до тех пор, пока он не разбухнет, затем вынуть косточки и чернослив мелко порубить. За это время из рыбьих голов, овощей и специй приготовить бульон. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите около 5 минут, слегка не доварив горошек, который должен оставаться хрустящим.
Для соуса перемешать уксусы, приправить солью и перцем. Поджарьте лук и бекон до слегка золотистого цвета. Сушеные грибы положить на полчаса в горячую воду, отрезать жесткие ножки, шляпки нарезать полосками. Затем очистить, промыть и отварить свежие грибы в течение 5 минут, после чего откинуть их на сито, еще раз промыть, мелко нарезать и обжарить на масле. Нарезать ананас сначала тонкими ломтиками, а затем - кубиками. Поставить подготовленный вензель в теплое место для расстойки примерно на 25 мин, после чего смазать его взбитым яичным желтком.
Опалить, выпотрошить и промыть куриную тушку.
Перед тем как вынуть крем, формочку необходимо чуть-чуть подогреть в теплой воде.
При подаче к столу мидии вынимают вместе с овощами, выкладывают на блюдо, заливают растительным маслом и посыпают зеленью.
После чего выложите их на продолговатое блюдо и украсьте зелеными веточками сельдерея и кинзы.
Заместить тесто, раскатать слоем около 1 см, вырезать стаканом круглые булочки, поджарить на масле с двух сторон под крышкой.
Если заправить творог мелко нарезанными петрушкой, укропом, огуречником, огурцами, малосольной сельдью, получим ремулад с творогом. Тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной 3 мм. Обложить окуней зеленью петрушки и дольками лимона. Бульоном, и довести до кипения, после чего заправить по вкусу. Добавить перец черный, соль, лимонный сок, зелень и смешать.
Поставить в теплое место. Сварить на пару 1-2 минуты в пароварке из нержавеющей стали в кастрюле с уровнем воды 2-3 см: 1/4 луковицы, мелко нарезанной (по желанию), 1 зубчик чеснока, давленый (по желанию).
Шницели помыть и промокнуть насухо салфеткой. Скатаем из теста два шара, наверху каждого сделаем крестообразный надрез, накроем тесто салфеткой и поставим на 1 час в теплое место подходить. Чернику переберите, промойте, отцедите и оставьте обсыхать.
Готовый кабоб и помидоры снимают с решетки, укладывают на блюдо, поливают лимонным соком и украшают мелко нарубленным зеленым луком. Подавать теплым ( что лучше всего для ваты) или прохладным. Свинину отваривают в подсоленной воде, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Теперь отцедите сок через частое сито, но так, чтобы не раздавить ягоды. В старинных поваренных книгах рекомендовали добавлять в зеленые щи кусочек кожи от копченой ветчины и ломтик окорока Вязигу намочить сперва в воде, вымыть, налить чистой водой и варить, пока не сделается мягкой; положить соли, английского перца, петрушки, луковицы; откинуть на решето, можно перелить холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2-4 крутые рубленые яйца, можно прибавить 3-4 стакана риса, отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла; прибавить масла, в котором поджарилась рыба, ложку жирного бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе, 3/4 этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь на 1 час.