[13 августа 2010] Прозрачные супы
Пласт густо смазать малиновым повидлом. Подавать с вареной квашеной капустой, полить луком поджаренным на свином жире. Сверху посыпать толчеными орехами или шоколадом. Затем нарезают брусочками шириной 1,5 см и длиной 8-10 см, делают один-два витка посередине, укладывают на противень, смазывают яйцом и выпекают. Смешать, добавить соль и сахар по вкусу, заправить сметаной. Добавьте к закваске желток, 1 ст. л. масла и замесите тесто. Посыпать мукой рабочую поверхность и раскатать ней тесто слоем толщиной 3 мм. Подготовленные продукты перемешать с салатной заправкой или майонезом, выложить в салатницу на листья салата и украсить вареным яйцом, маслинами без косточек и зеленью. Когда капуста остынет, выложите ее на лепешку, на капусту - нарезанный колечками лук, на лук - жареные грибы, поверх грибов - нарезанные кружочками помидоры. Отделите листья у эндивия, радиччио и латука.
Поверхность полосок покройте медовой начинкой. Мокрыми руками скатать 8 больших фрикаделек и варить их в бульоне с рисом до готовности на медленном огне.
Тонко шинкованные бобы отварить в подсоленной воде, отцедить. Картофель очистить и порезать крупными дольками, репу натереть на терке, листья порезать.
Около 2.5 л воды доведем до кипения. Разомните картофель картофелемялкой, добавьте остальные компоненты и взбейте вилкой до консистенции крема.
Рисовую сечку замочить в теплой воде на 1 час, отцедить воду и раскатать скалкой. В кастрюлю налить 3-4 л воды, положить рубцы, соль, морковь, лавровый лист, укроп, петрушку и варить для размягчения (2-3 часа). Йогурт, сметану и растертый с солью зубчик чеснока перемешать в салатнице до получения однородной массы, посолить, поперчить.
Расфасовать в горячем виде.
Процедить, заправить по вкусу солью, добавить размоченный в теплой воде желатин и довести, помешивая, до кипения, охладить. Каждый ломтик смочите белым вином, посыпьте молотой корицей с сахаром и мелко истолченным сладким миндалем. Через полчаса открыть крышку, если жидкости слишком много, добавить огонь и, помешивая, выпарить лишнее. Слепить пельмени и отварить их в подсоленной воде. Перемешивают сверху вниз осторожно, чтобы не помять белки. Этот фарш положить на куски телятины, свернуть рулончики и обвязать ниткой. Готовый соус посыпьте зеленью и измельченным луком. Не прекращая помешивать, добавить яйца. Все это полить небольшим количеством красного соуса с вином и посыпать зеленью петрушки. Готовую массу смешайте с медом, тщательно перемешайте и поставьте на огонь без добавления воды.
Жарить еще 20-25 мин, пока корочка не станет хрустящей.
Маленьким острым ножом проделайте отверстия по всей поверхности бараньей ноги и нашпигуйте их кусочками чеснока или розмарина. Уложить помидоры на блюдо, украсить зеленью петрушки. Добавить нарезанный кольцами лук (использовать половину луковицы) и кружки сельдерея. Из айвы удалить сердцевину и нарезать дольками.
В отдельной сковороде обжарить котлеты и переложить на противень.
Поставить в холодильник на 1 час. Мякоть задней ноги баранины отделить от костей. Тушить под крышкой на среднем огне около 1 часа. Украсить листочками базилика и подавать с белым хлебом или с багетом.
Масло размять, смешать с растертыми с сахаром желтками. Все положить в салатник, добавить нарванные руками листья латука. Когда соус охладится, смешать с 1 желтком, 1 ложкой горчицы, 1 ложкой растительного масла (вливая его каплями и непрерывно мешая), по вкусу прибавить сахару, соли, уксуса (или лимонного сока) и развести молоком или сметаной.