[26 августа 2010] Прозрачные супы
В обливной глиняный горшок положить на дно нарезанный ломтиками шпик. Мякоть аккуратно выскрести ложкой и сложить в отдельную посуду. Головы (без жабр и глаз), плавники, кости и другие рыбные пищевые отходы залить холодной водой, сварить из них рыбный бульон, в конце варки добавить нарезанные лук, морковь, петрушку.
При жарке пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз.
Сырой окорок нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать.
Салат порубить. Груши (и яблоки) очистите, удалите поврежденные места и хорошо промойте.
Запекать в духовке до готовности. Наиболее благоприятная температура - 25-30 C. Приготовление начинки: запаренный несколько раз мак хорошо растереть, добавить сахар и ванилин, вымешать с белком и манной крупой. Стаканом сделайте из теста кружки диаметром примерно 5-6 см.
При подаче полить этим соусом ножки. Лук репчатый нарезать мелким кубиком и обжарить до готовности. Зеленые стручки гороха отварить в подсоленной воде, выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, залить яйцами и поджарить. За 10-15 мин до готовности положить нарезанные кубиками грудинку и колбасу, мучную пассеровку, соль, перец и красное вино.
Тесто положить на противень и намазать томатным соусом. Обжарить в сливочном масле с луком, сельдереем, морковью, тимьяном, лавровым листом, солью и черным молотым перцем на небольшом огне до золотистого оттенка, полить вином. Капусту нашинковать вместе с кочерыжкой тонкими ломтями. В смесь добавить манную крупу и варить до загустения. Лук-шалот проварить в сливочном масле с сахаром. Затем лук быренько охладить и перезапендюрить в другую посудину (только обязательно неокисляющуюся, ну там эмалированную или керамическую, к примеру) и оставить в прохладном и желательно укромном местечке дня эдак на 2-3. Чтобы этого не произошло, сухофрукты нужно промыть, выложить в посуду для СВЧ, добавить 0,5 стакана воды, накрыть крышкой и пропарить на 40% уровне мощности 5 минут. В грибной бульон положить картофель, лук, грибы и варить 20-25 минут. Холодные крабовые палочки (лучше замороженные) натереть на мелкой терке в отдельную миску. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 35 мин, литровые - 40 мин, двухлитровые - 50 мин, трехлитровые - 60 мин.
Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке.. Кукурузу отжать от жидкости.
Свежие и соленые огурцы нарезать маленькими кубиками. К колбасе подать квашеную капусту с луком и сахаром.
Морковь зачищают (срезают тонкие корешки и ботву), моют и варят без соли. Для этого взбить миксером горчицу, сахар, уксус, соль и желток, постепенно добавляя растительное масло. Перемешать его с мукой, яйцом, солью и перцем.
Подавать либо с рисом по-креольски, либо с картофелем, помещенным вместе с томатным соусом в ту же сковородку.
Хлеб размочить в воде и отжать.
Очистить сельдь, осторожно освободив ее от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Точно такой паштет приготовляется из судака, сига, окуней, щуки, угря, а также из осетрины, белужины и стерляди, с той только разницей, что эти три последние рыбы должны быть поджарены до готовности. плоды должны быть не совсем зрелыми. абрикосы нужно не мыть, а протереть влажной салфеткой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой, на 1 мин положить в кипящую воду и быстро охладить в холодной воде. мелкие плоды можно варить целиком, крупные - разрезать пополам вдоль бороздки и вынуть косточки. абрикосы залить сиропом и варить с выдержками в 2 приема. чтобы варенье не засахарилось, при варке добавить лимонную кислоту: 3 г на 1 кг плодов.
Затем всыпать немного лука, слегка обжаренного на растительном масле, зелень петрушки и мелко нарезанный сладкий перец.