[8 ноября 2010] Прозрачные супы
Готовый шашлык снимите с вертела, положите на блюдо, полейте маслом. Айву залейте горячей водой и проварите при кипении 1-2 минуты, после чего откиньте на дуршлаг. Чтобы в заправке не образовались комки, непрерывно помешивать. Сливки допустимо заменить молоком. Сформовать из теста 14 шариков, посыпать каждый крахмалом и раскатать в очень тонкие листы. Подаем в горячем виде. Залить мясо сваренным и хорошо охлажденным салатной заправкой. Городские булки очистить от корок, нарезать на куски, похожие по форме на куриное филе, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить в духовке. Так же можно приготовить салат из свежих вареных грибов. Перемешиваем и немного охлаждаем.
В кастрюлю положить слой овощей, на них - слой мяса, смешанного с луком и рисом, затем половинки помидоров, залить бульоном и тушить до готовности. Накрыть крышками и стерилизовать в течение 10-15 мин при температуре 85-90°C.
Ягоды размять, протереть сквозь сито, соединить с сахаром и сильно Охладить. "Снежки" положить в креманки и залить ягодной массой. Когда морковь будет готова, посыпать ее чайной ложкой зиры, перемешать и засыпать в казан рис.
Нарезанный очень мелко лук спассеровать, охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, добавить сырые желтки, посолить, прибавить перец.
Отварить капустные листья.
Заверните его в фольгу, запекайте 30 минут при 190 °C. Обжарить в горячем масле до готовности. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить заливное на блюдо.
Все это быстро смешать и поставить на холод на 1 -1,5 часа. Намазать этой массой ломтики ржаного хлеба, посередине положить четвертинку крутого яйца, посыпанного перцем, а вокруг посыпать мелко нашинкованным зеленым луком. Огня быть не должно, можно только, чтобы ветки можжевельника чуть тлели.
Смешать макароны с фаршем, огурцами и салатом.
Опять перемешать, сливаем воду в этот раз ее будет больше. Трубочки наполнить из конверта взбитыми сливками, уложить на блюдо, сверху посыпать сахарной пудрой, а сливки - фисташками. На каждый ломтик из кондитерского шприца выпустите ветчинный мусс, заверните ветчину трубочкой, сверху украсьте нарезанным вареным яйцом, красным перцем, зеленью и залейте мясным желе (ланспигом).
При подаче нарезать и гарнировать жареным картофелем. Такой салатик хорошо подать к жареному свиному мясу или курице. На каждый шницель положить по две дольки помидоров и по два ломтика сыра, а затем поставить запекаться на гриле. Посуду закрыть крышкой, довести бульон до кипения и поставить в духовку на 30‑40 минут. Холодный крем протереть через сито и порциями примешать к марципановой смеси.
Через б часов перевернуть. После выпечки охладить и вынуть из формы. Смешать рис, рыбу, лук и перец, заправить соусом, перемешать и дать настояться несколько минут.
Томатный соус подать отдельно. В готовый соус положить сливочное масло и перемешать. Листья салата вымыть, обсушить. Когда тыква размякнет, пропустить ее через мелкое сито или мясорубку.
Промытую и очищенную спаржу сполоснуть еще раз. Помидоры очистить от кожи и мелко нарубить. Нарезать оба компонента кубиками. Разложите капусту на блюде или на порционных тарелках.
Наполовину готовый шпинат вынимать шумовкой и дать стечь избытку масла. Посолите, поперчите и посыпьте прованскими специями. Добавить молотые сухари, черный молотый перец, соль, мелко нарубленную зелень петрушки, укропа и хорошо перемешать.