[6 июля 2010] Прозрачные супы
Промытые несколько раз в теплой воде сушеные грибы отваривают до готовности и нарезают соломкой. Выложить на шпинат.
На сервировочное плоское блюдо выложить слоями сладкий перец, помидоры, огурец, лук.
Для шашлыка понадобится 4-5 кг баранины (или нежирной свинины): мякоть, ребрышки и корейка. Возьмите сметану и перемешайте с мелко порезанной зеленью. Баклажаны очистить (молодые баклажаны очищать не нужно), промыть, разрезать пополам вдоль, вырезать большую часть мякоти. Потрясите кастрюлю, чтобы перемешать ингредиенты. Подготовленную осетрину или белугу, мясо морского гребешка и мякоть хвоста гигантской креветки маринуют в лимонном соке, смешанном с белым вином и мелко нарезанной зеленью петрушки. Баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать постоять 30 мин, отжать от выделившегося сока и пожарить на растительном масле. Язык отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать кубиками и смешать с ветчиной и луком. Перед подачей к столу посыпать зеленью. Рис промыть холодной водой и залить 2 стаканами подсоленного кипятка.
Молоко вскипятить, охладить до температуры 40°C, добавить кислое молоко, перемешать и поставить в закрытой посуде в теплое место на 5-10 часов. Обжарить, залить небольшим количеством горячей воды и протушить.
Курагу и изюм промойте, залейте горячей водой, варите на слабом огне 3 минуты.
Необходимо почистить их, удалить потроха, тща тельно промыть в холодной воде.
Отдельно подать нарезанные соленые огурцы или маринованные помидоры. 100 г хрена мелко натереть, слегка поджарить с 20 г масла, 1 ст. ложкой муки. Все залить молоком и прогреть 6-8 мин на полной мощности до мягкости овощей. Не допускать пригорания. Когда соленье пустит сок, переносим его в погреб и храним там в деревянном бочонке под небольшим гнетом 3-4 месяца.
Отварить стручковую фасоль, картофель, пропустить овощи через мясорубку. И варить 5 мин.
Подать как гарнир. В воду добавить масло, соль, сахар и довести до кипения, всыпать муку и. помешивая, проварить 5-6 мин. Стручок ванили разрезать по длине и содержимое его выскоблить чайной ложкой. Положить туда же лавровый лист, мелко нарезанную зелень петрушки и корешок сельдерея, нарезанный кружочками, посыпать цедрой апельсинов, натертой на мелкой терке. Потереть капусту с небольшим количеством соли. Яйцо сварите, отделите белок от желтка и мелко их порубите. Лук, щавель и корень петрушки нашинковать и пассеровать с маслом. Положить в лук и, помешивая, обжаривать, пока оно не станет белого цвета, посолить и поперчить. Кастрюлю закройте крышкой и оставьте на 3-5 минут, затем переложите в дуршлаг и дайте стечь воде. Очистить от кожуры, удалить сердцевину, мякоть нарезать кусочками и добавить в миску с сельдереем. Замесить крутое тесто из муки, яйца и подсоленной воды, раскатать лепешку величиной с тарелку. Тогда выложить на стол, разделить на 2 части, скатать шары, накрыть полотенцем и дать минут двадцать подняться. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками.
Айву вымыть, хорошо протереть от ворсинок, разрезать пополам и вырезать семенную часть с частью середины. Приготовить маринадную заливку, добавить несколько лавровых листьев и по одной чайной ложке черного и душистого перца горошком. Пропустить через мясорубку. Свежие грибы очистить, вымыть, нарезать, посолить по вкусу, потушить в собственном соку до готовности (соленые грибы мелко порубить). Сливочное масло растопить на сковороде, смешать с оливковым и поджарить лук до золотистого цвета. Для приготовления сиропа подготовленные ягоды протереть, ввести в горячий сахарный сироп и охладить. Затем воду слить, крупу всыпать в кипящую воду и варить до готовности. Капусту и редьку нарезать дольками длиной 6-7 см, шириной 1,3 см, толщиной 0,1-0,2 см, посыпать солью и оставить на 1 час.