[9 декабря 2010] Прозрачные супы
Луковицу и морковь мелко порезать. Добавить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Пропустить фрукты через мясорубку и добавить сахар, корицу и размолотую гвоздику. Смешать овощи, заправить подогретым растительным маслом и уксусом.
Выложить в салатницу и украсить колечками лука-порея и ломтиками огурца. За 15 мин до окончания посыпать картофель тертым сыром, маслом и семечками.
Смешайте мелко нарезанные сосиски, отваренные грибы, свиную грудинку и пассерованный лук. Классические французские бриоши, как ни странно, выглядят однако очень по-русски: благодаря шарику теста, который прикрепляется сверху к основной булочке, они очень напоминают матрешек-неваляшек. 1 Просейте муку и какао в большую миску, добавьте соль и сахар, перемешайте. Из остатков теста скатать жгут толщиной 2 см, двумя пальцами сделать в нем вмятины через равные интервалы и с помощью белка прикрепить к краям пирога. Куриную грудинку освободить от кожи и косточки, не разрезая мясо грудки. Воду подсолим, положим лавровый лист и лук и доведем до кипения. При подаче заправляют яично-молочной смесью и посыпают зеленью. Использовать можно один или несколько сортов овощей, но варить их желательнее отдельно.
Фаршируют полученной смесью куски свинины и зашивают прочной нитью.
Уложить в кастрюлю или ведро и залить холодным рассолом: отвар сельдерея вскипятить, добавить 100 г соли, горький стручковый перец, зелень мяты и эстрагона, варить не более 10 минут и остудить. Тем временем овощи и зелень очистить, вымыть, мелко нарезать, добавить к мясу и залить пивом.
Яйца разбить, маргарин растопить (из своего опыта: ни в коем случае не дать закипеть, даже чуть-чуть, лучше немного недотопить, хотя это тоже чревато), смешать яйца и маргарин, насыпать сахар (можно немного порастворять сахар, но необязательно), насыпать муку, и аккуратно (чтобы вся кухня не была в муке) при помощи ложки месить тесто. Укроп и петрушку вымыть, встряхнуть, мелко порубить, добавить к остальным ингредиентам. Цветную капусту вымыть, разъединить на маленькие соцветия и в подсоленной воде отварить почти до готовности. Приготовить заправку. Затем снимите с него кожу и нарежьте тонкими ломтиками. Положить филе, целую очищенную морковь, лук, очищенные корни петрушки, посолить по вкусу. Сделать в грудках прорези-кармашки. Затем их нарезают в виде крупной лапши, солят и дают постоять 15-20 мин, пока из них не начнет выделяться сок. По вкусу добавьте томатную пасту. Плоды расположить на приготовленном тесте в виде чешуи. На длинную сторону положить ореховую начинку и треугольники свернуть, образуя полукруг. Смазать жиром разъемную форму диаметром 26 см, выложить в нее песочное тесто, вытягивая бортик. Поставить на холод, затем перелить в чашу для крюшона и подать на стол.
Подготовленные тушки рыбы нарезать на порционные куски и отварить с добавлением кореньев. Шалот очистить, вместе с половиной сливочного масла положить в кастрюлю и пассеровать до золотистого оттенка 2-2,5 мин при полной мощности. В грибном отваре сварите чернослив. На гарнир подают галушки (130 г). яйцо растереть с сахаром, влить вино, добавить муку и развести молоком или сливками, чтобы тесто лилось, как на блинчики. выпекать, как предыдущие. к этим вафлям можно добавить 1/2 ч. ложки корицы. Ломтики картофеля обвалять в смеси из ветчины и сухарей, потом смочить во взбитом яйце и обжарить в сильно нагретом масле.
Добавить в массу остальные белки и, непрерывно помешивая лопаточкой, нагреть до 45°C, а затем охладить, перемешать с мукой и из корнетика или отсадочного мешка выжать на противень, выстланный белой бумагой, небольшие круглые лепешки (массой по 10 г) или большие лепешки (массой по 40-50 г).