[26 июля 2010] Овощные салаты
Отдельно подать хрен со сметаной или уксусом. Туда же добавляются и говяжьи кости.
Все обернуть листьями морских водорослей и подать к столу. Ветчину нарезать тонкими полосками. Ветчину, очищенный огурец, белки вареных яиц мелко нарезать соломкой и перемешать. В немного остывшую массу добавьте по одному четыре яйца, хорошо вымесите тесто и выложите его на противень в виде небольших шариков.
Готовить на слабом огне около 20 минут.
В последствии начинается высушивание мяса. Все смешать и поместить на 40 минут в холодильник. Внутрь кладут массу из печени трески и яйца, затем кружки огурца, веточки петрушки и укропа. Ничего особенно "испанского" или "бедняцкого" в ней пока не заметно (сами едим такую каждый день). Муку обжаривают на сливочном масле, разводят бульоном и варят 10 мин на слабом огне. Укладывать бисквитики надо вплотную друг к другу, чтобы между ними не было пустого пространства.
Для укрепления структуры крема в него добавляют 5 г желатина. В кастрюле смешать нарезанный кольцами картофель, мелко нарезанный лук, посолить и поперчить.
Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае из каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с 1 луковицей, посолить, положить толченого английского и простого перца по 5-6 зерен, 1 яйцо (если не в пост), размешать. Положить один пласт на сервировочное блюдо и покрыть 1/3 объема крема.
Выложить горкой в салатницу, украсить ломтиками яблок и подать к столу. Когда зерна прорастут, их следует отделить друг от друга и сушить воздушной сушкой, то есть способом, наиболее близким к естественному. В емкости хорошо перемешивают просеянные через сито клейковинную муку и муку высшего сорта, постепенно добавляя в смесь взбитое с яйцами и солью масло. Тесто выкладывают в кондитерский мешочек и выпускают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде всевозможных фигурок. Охлажденные мозги разрезать на несколько кусков, поперчить, посолить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле, положить в бульон. В кипящую жидкость всыпать кукурузную муку и тщательно перемешать. Размельчите кунжутные семечки и добавьте к пророщенным зернам. Так же подготавливаем огурцы. Шпинат промыть и мелко нарезать.
Бросить корки с 4 или 5 апельсинов. Закрыть тыкву срезанной верхушкой. Срезать верхнюю часть круглой булки и подрумянить ее в большом количестве масла, вынуть вилкой мякиш.
За все время запекания блюдо надо 3-4 раза полить жиром, чтобы мясо не было слишком сухим. Для галушек в кипящую воду или бульон всыпать 1/3 часть пшеничной или гречневой муки, хорошо размешать, снять с огня, охладить, добавить яйца и остальную муку, после чего вымесить и разделать; тесто брать столовой ложкой и опускать галушки в подготовленную воду или бульон и варить 5-6 минут.
Подайте к столу с мелко нарезанной зеленью или как гарнир. Перед подачей к столу соус охлаждают, солят и посыпают перцем. В сироп можно положить немного ванили. 600 г чернослива, груш, яблок или шепталы или всего понемногу промыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить кусочек корицы, залить водой, сварить до мягкости. Поставить горшочки со щами в разогретую духовку на 30-35 минут. Когда жидкость испарится, уменьшите огонь до предела. Смешать в одном сосуде светлый ром, ликер Apricot Brandy, зеленый "Шартрез", гранатовый сироп и лимонный сок. Время приготовления 50 мин, не считая брожения.
Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на средний огонь, варите, до тех пор, пока курица станет мягкой и оставьте остывать. Поставить смесь на медленный огонь и готовить, помешивая, не доводя до кипения, пока она достаточно не загустеет, чтобы покрывать обратную сторону ложки.