[20 сентября 2010] Мясные рулеты
Лук мелко нарезать и обжарить в половине куриного жира. Кальмары нарезать тонкими длинными кусочками и выложить на полоску нори. В середину каждой лепешки положить одну штуку очищенного миндаля. Хорошо вымесить, чтобы тесто не прилипало к рукам.
Подошедшее тесто выложить на стол, подпыленный мукой. Сельдь очистить, отрезать хвосты и головы, удалить кости. Оставшуюся муку, сахар и соль смешать: развести молоком, добавить масло, яйца, тщательно размешать и, соединив с подготовленной опарой, поставить опять в теплое место на 1-2 часа, чтобы брожение продолжалось. На разогретую сковороду с жиром положить нарезанные кубиками легкие. Тыкву тушим с жаренным на сале луком, добавляем нарезанное кусочками большое яблоко и мелкие кубики маринованных огурцов. Плоды калины и облепихи потолките, чтобы ягоды дали сок. Промыть и обсушить салат, затем нарезать мелкими кусочками. Сваренные яблоки протереть вместе с отваром через волосяное сито. Вареные креветки очистить от панциря и нарезать кусочками. Яйцо взбить и смешать с молоком.
Тушку индейки или курицы залить водой довести до кипения и варить полчаса на небольшом огне. Приготовить обыкновенное пельменное тесто. Яблоко, апельсин и банан нарезать кусочками, смешать с морковью, натертой на мелкой терке, изюмом и измельченными орехами, добавить 2 ст. ложки пшеничных отрубей и сахар по вкусу. Разрежьте его на куски и раскатайте в прямоугольные лепешки, дайте им расстояться, положите фарш, выровняйте его ножом, накройте сверху другими лепешками и защипните края. За неимением свиного желудка начинку можно положить в сложенную в два слоя марлю (плотно завязав узелок) или в жарочный мешок, связав его с обоих концов. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить. Маринованные грибы мелко нарезать. Стручки фасоли или лопаточки горошка нарезать и сварить в подсоленной воде.
Салат положите в вазочки, украсьте тонко нарезанными кружочками апельсина. Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить. ).
К студню можете подать хрен с уксусом или горчицу.
Капусту крупно нашинковать, добавить в нее освобожденные от кистей ягоды лесной рябины, залить кипятком, выдержать до остывания, воду слить. Запекать 20 мин в духовке, предварительно разогретой до 180 °C.
Яблоки очистить и нарезать на кусочки. Рыбу очистить, нарезать на куски, обвалять в сухарях, обжарить на растительном масле и выложить на блюдо. Осторожно, постоянно помешивая, влить в белки смесь желтков с молоком, добавить немного соли. Затем добавить охлажденную кипяченую воду с лимонной кислотой или газированную воду. 2,25 стакана теплого молока, 4,5 стакана муки, 1,5 или 2 ложки густых дрожжей размешать до гладкости; когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткой, положить соли, 1 ложку масла, 4 яйца цельные или сбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду на горячее масло. Марципаны можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным. Помидоры разрезаем на 6 долек. Сельдь вымочить, надрезать вдоль спинки, очистить от костей и внутренностей. Сформовать пельмени и отварить их в подсоленной воде. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Прокипятить 5-7 мин. Добавить ломтики груш, оставив часть для оформления, и распущенный желатин; перемешать, остудить. Выложите его на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень, смажьте слегка взбитым яйцом и посыпьте семенами мака. Лук очень мелко порубить или натереть на терке.
Перед запеканием посуду следует хорошо смазать растительным маслом и посыпать сухарями. Приготовить из жира, в котором жарилось мясо, соус, прибавив воды или отвара, залить блюдо перед подачей на стол.