[11 октября 2010] Мясные рулеты
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Ломтики шампиньонов и кубики помидоров слегка посолить, приправить лимонным соком и петрушкой, закрыть крышкой, поставить в печь и включить на 7-9 минут. Затем взять по 400 г ядер косточек персика и горького миндаля, измельчить, развести молоком до состояния киселя и продавить сквозь сито.
Влить вино. Свеклу отварите и натрите на терке. Огурцы положить горкой в салатник или на тарелку и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, глютаматом натрия и уксусом. В муку вбивают яйцо, замешивают крутое тесто и протирают сквозь дуршлаг. Красные - лежалые, не годятся, серые по цвету - нужно разжевать и по вкусу и крепости их аромата определить пригодность. Вокруг кладут тонкие ломтики помидоров, оформляют их кольцами лука. Массу выложить в высокие бокалы, сверху уложить кусочки фруктов, сваренные с сахаром. Приготовить фарш. Делим каждый лист лазаньи на 2 половинки. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить с маслом на разогретой сковороде. Добавить масло, сливки (или молоко), целую фасоль, прогреть, не доводя до кипения.
Чеснок очистить, выдавить прессом в основную посуду, посыпать петрушкой, выложить туда же картофель, полить маслом, посыпать перцем и готовить под крышкой 6 минут при полной мощности, аккуратно пошевелив один-два раза. Подаем с кисло-сладкой маринованной сливой или с салатом из квашеной капусты. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло и спассеровать муку, добавить, помешивая, люцерну и рис, спассеровать вместе 5 минут и, не переставая помешивать, влить теплое молоко. Затем добавить мелко нарезанный лук, масло и обжаривать 5 минут.
Тесто раскатать в тонкие лепешки, положить на них по 1 столовой ложке приготовленного фарша и соединить края, придав изделиям форму полумесяца. Ягоды перебрать, хорошо промыть, удалить излишки влаги, обсушить на бумажном полотенце, плотно уложить в прогретые банки, накрыть их крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры и нагревать на слабом огне до тех пор, пока из ягод начнет выделяться сок и содержимое банок уменьшится в объеме вдвое. Когда мясо будет готово, охладите его и выньте из теста.
Подготовленную смесь набирать ложкой и опускать в бульон. Нарежьте кусочками слегка размягченное сливочное масло и перемешайте его пальцами с мукой, формуя крошки. Разрезать яйца на четвертинки. Безе должно полностью остыть в духовке. Влить молоко и рыбный бульон. Листья салата полить подготовленным винным уксусом, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом. Помидоры замариновать в течение 1 -2 часов с растительным маслом, уксусом, солью и перцем. Выдержать 20 ч в тепле и 2 дня на холоде. Огурец порезать кубиками, лучше без кожуры. Суп подавать горячим, добавив по вкусу перец. У помидоров срезать верхушку со стороны плодоножки и выбрать ложкой середину. Каждый рулетик обвалять в смеси сухарей с мукой, обмакнуть во взбитом яйце, затем опять обвалять в сухарях с мукой и обжарить на сливочном масле до образования румяной корочки. Остывший бисквит разрезать по горизонтали, пропитать ягодным соком, разбавленным водой, пересыпать ягодами и сверху украсить взбитой с сахаром и ванилином сметаной или сливками. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. К столу можно подать с подливкой из варенья.
Птицу разделить по частям и положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Между прочим. Другую половину лука порезать, обдать кипятком.
Готовый мясной фарш перемешайте с кукурузой, измельченным чесноком и начиняйте им трубочки. Варите на сильном огне 2 минуты и еще 5 минут - на среднем. В суп положить оставшуюся чечевицу, подогреть и разлить по тарелкам.