[22 ноября 2010] Мясные рулеты
Оставшуюся мезгу использовать как начинку для пирожков или для изготовления компотов. Подрумянить в масле 3 чайные ложки муки, влить 3 стакана отвара шампиньонов, вскипятить. Готовность кулебяки можно проверить с помощью спички: воткнуть ее в кулебяку - если тесто не липнет, значит кулебяка готова. Через 1 1/2-2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные овощи - картофель, морковь, петрушку, лук, репу, а также 1-2 лавровых листика, 5-8 горошин перцу, 3-4 гвоздики, кусочек корицы, закрыть крышкой и тушить на слабом огне или в духовом шкафу 25-30 мин.
В процеженный бульон положить красный острый перец.
Для салата мелко изрубить крутые яйца (варить 10 минут), яблоко, луковицу и копченую рыбу, перемешать с мелко нарезанным укропом, заправить солью и перцем и добавить майонеза в таком количестве, чтобы салат оставался относительно сухим, но продукты соединились. Залейте уксусом, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук и поставьте в холодное место на 4 часа. Яйца взбить, посолить, обмакнуть капустные листы, запанировать в сухарях и обжарить в масле на слабом огне.
Снять с огня, ввести проваренные с маслом яичные желтки, соль, перец, лимонную кислоту, прогреть и процедить. Растолочь ядра грецких орехов с чесноком и солью.
Размочить булочку, отжать ее, после чего смешать оставшийся репчатый лук, хлеб, мускатный орех в однородную массу и сформовать из нее клецки величиной с грецкий орех. Рис тщательно промыть, засыпать в холодную воду, плотно накрыть кастрюлю крышкой и быстро, на очень сильном огне довести воду до кипения. Порезать лук кружочками и разделить на колечки. Мясо отбить, посолить, поперчить и поставить на холод на полчаса.
Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л - 15 мин, 1л - 22 мин, 3 л - 50 мин. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Вареную говядину измельчить, добавить 2 мелко нарубленные луковицы, обжарить их в 1 ст. ложке масла вместе с говядиной, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, ореховую крошку и переложить в кастрюльку, обмазанную ореховой крошкой и маслом, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов. К столу подавайте горячим, нарезанным на порционные куски. Свежие цуккини очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семена, натереть солью, перцем, начинить каждую половинку, после чего половинки опять сложить вместе, обвязать ошпаренной белой ниткой, положить в кастрюлю с горячим жиром. Морковь, сельдерей очистить, нарезать кубиками, положить в сотейник или сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить консервированный пли свежий зеленый горошек н потушить. Влажность готового теста из сортовой муки должна быть в пределах от 43 до 45%, из обойной муки - 46-47%. Это значит, что наливка готова. Доведите воду до кипения и варите ножки на слабом огне 6-8 часов, постоянно снимая шумовкой пену и жир. Мелкую рыбу, не очищая от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, разделить на 3 части. Хранить цукаты можно достаточно долго.
Бросьте персики в кипящую воду и через 30 секунд выньте. Если готовите в жаркую погоду, поместите миску со сливками в другой большой сосуд, наполненный кусочками льда. Мясо нарезать ломтиками и разложить на блюде.
Срежьте с коржей коричневую корочку и разрежьте каждый корж на два слоя. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и положить в кастрюлю с бульоном. Бисквитные квадратики уложить на выпеченную основу, посыпать мелко рубленными цукатами и покрыть кремом.
Остальное мясо можно использовать для приготовления вторых блюд. Подготовить для торта форму, переложить в нее тесто и выпекать торт в хорошо нагретой духовке около 45 мин.