[24 июля 2010] Крем-супы
Удалить плодоножку и семена у стручкового перца, нарезать небольшими кусочками.
Дождаться, когда все закиснет, после чего перегнать трижды через куб.
Лук очистить и мелко нарезать. Противень застелить смазанной маслом пергаментной бумагой. Взять самые молодые побеги рябинового дерева, очистить их от кожицы и белые стебельки как можно мельче нарезать кусочками. Посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и душистого лука. Теперь можно взяться за морскую капусту.
В рыбную кастрюлю кладут очищенную и выпотрошенную цельную свежую форель, наливают немного (чтобы покрыло рыбу) мясного или рыбного бульона с небольшим количеством лимонного сока и пряностей и уваривают до готовности, после чего форель вынимают и кладут на салфетку, сложенную в несколько раз и положенную на блюдо; гарнируют отваренным цельным картофелем, зеленью и раками.
Приготовить белый соус из муки, масла и 125 мл жидкости, в которой варилась цветная капуста. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, прибавить обжаренное мясо, предварительно замоченный чернослив, сахар и варить до готовности. Подогрейте молоко и разведите в нем дрожжи, добавьте муку, соль и сахар. При подаче посыпьте рубленой зеленью петрушки.
С яблок срезать кожицу, удалить сердцевину и мелко нарезать. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите. Приправить все это солью, перцем, уксусом, положить перед подачей к столу салат. Репчатый лук очистить от кожицы, мелко нашинковать. Вымытые сосиски слегка перчат паприкой и обмазывают соусом, после чего наматывают на них ленточки из теста. Мозги отварить в подсоленной воде, очистить от пленок, охладить, нарезать кубиками. Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, положить на огнеупорное блюдо, полить жиром, поставить на 10-15 минут в нагретый духовой шкаф, слегка запечь. Украсить огурцом, яйцами, зеленью, нарезанным ажурными кружочками болгарским перцем. Перемешайте, разделите получившуюся массу на 4 части и придайте каждой форму гамбургера.
Помесите тесто минуты 3, снова оставьте в теплом месте подниматься (1 час). На гарнир подать пшеничную, ячневую или рассыпчатую гречневую кашу или картофель отварной, жареный, либо картофельное пюре. Вскипятить воду с солью, сахаром, кореньями, овощами и уксусом. Прибавить 150 г очищенного, пропущенного через машинку миндаля, 6-7 ложек молока, взбитых в густую пену 9 белков, заправленных ванилью, и 160 г муки. Можно сельдь предварительно испечь на углях, завернув в бумагу. Выньте из духовки, переверните бисквит на решетку для тортов и дайте полностью остыть.
Посолить и перемешать все это с майонезом. После этого заправить сметаной, посолить и поперчить по вкусу, посыпать петрушкой. Затем тару с перцем переносят в холодное место. Затем добавить крупно нарезанную морковь и грибы (отваренные и мелко нарезанные сушеные грибы или очищенные шампиньоны, нарезанные тонкими пластинами), посолить и поперчить по вкусу, поставить сковороду в разогретую духовку.
Суп картофельный сварить обычным способом; консервированную фасоль добавить в суп за 10 минут до окончания его варки.