[25 декабря 2010] Крем-супы
Посолить, поперчить, заправить растительным маслом с растертым в нем желтком. Сформуем круглые фрикадельки, опустим в суп и за 15 минут сварим. Мякоть судака отделить от костей и нарезать кусочками. Широкие ломти говядины запанировать в муке и обжарить с двух сторон. Вместе с крокетами можно подать слегка обжаренную ветчину. Когда погаснет пламя, положить к креветкам нарезанный лук, томатную пасту, лавровый лист, залить сухим вином. Баклажаны ошпаривают кипятком и снимают кожицу. Баклажаны моют, удаляют мякоть, но не срезают кожицу, бланшируют, начиняют мясным фаршем и кладут в глубокую кастрюлю.
Лучше всего такой салат готовить вдвоем: в то время как один режет сельдерей-курицу-виноград-лук, второй чистит фисташки и измельчает их любым известным способом. Индейку нарезать небольшими кусками, опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, снять пену, варить до готовности. Разложить на тарелки картофелины, сверху положить почки с подливкой и украсить каждую порцию кружочками масла с петрушкой. Приготовление фарша. При подаче нарежьте заливное порциями и уложите на блюдо. Положить бруснику и сахарную пудру в сбивальную машину и медленно перемешивать в течение 10 минут. Готовить 2-3 мин в печи при включенном гриле, пока яйца не затвердеют. Приготовить домашнюю лапшу 1 фунт купленной вермишели, или макаронов, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного английского толченого и 2-3 зерна простого перца. Приготовить белый мясной соус, положить в него головки сваренной в подсоленной воде спаржи и протереть через сито.
Постную свинину из окорока пропустить через мясорубку, смешать с нарезанной жирной свининой, добавить сырые яйца, мелко нарезанный репчатый лук, соль и перец. Окончательно подсушенное изделие обваливают в крахмале и подвешивают на крючки для высушивания пример- но на сутки. Выкладываем в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгиваем в эту смесь одну столовую ложку холодной кипяченой воды. Пассированную пшеничную муку развести соком, в котором тушилась баранина, добавить бульон, соль, перец, варить. Белки взбить в густую пену с остатками сахара, добавить в массу, в конце перемешать с мукой. Все ингредиенты соединить, перемешать и полить заправкой. Выпекайте при температуре 230-240°C в течение 30 минут. Шейкер закрыть и встряхивать с усилием 8 секунд.
Сварить картофель, морковь, свеклу, остудить, очистить. Яйцо смешать с молоком при помощи венчика до однородного состояния. Вынуть гогошары из духовки, подать в той посуде, в которой они запекались. Репчатый лук почистить и порезать кубиками. Готовые блины нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть разогретым кунжутным маслом. Ввести взбитые в пену яичные белки. Рыбу подавать со следующим соусом: небольшой пучок кинзы мелко порезать, смешать с очищенной и хорошо измельченной головкой чеснока, поперчить и залить 2 столовыми ложками кипятка. Теперь в оставшуюся гущу влить 10 л холодной воды, которую слить через 2 часа и смешать с двумя первыми слитыми настоями.