[6 декабря 2010] Итальянская кухня
В эмалированную кастрюлю налить воду и довести до кипения.
Для приготовления соуса смешивают указанные ингредиенты, доводят до кипения и варят 1-2 мин, постоянно помешивая. Подрумяниваем на сливочном масле мелко шинкованный лук, добавляем к нему грибы, щепотку тмина, заливаем кипятком, солим и тушим на медленном огне. Взять свежего карпа, выбрать только внутренности и, не разрезая его на части, вместе с кровью сложить в кастрюлю, посолить, посыпать 1 чайной ложечкой толченой корицы и 4 гвоздиками: влить 1/2 бутылки красного вина, 1/4 стакана уксуса, 1,5 стакана крепкого рыбного бульона с кореньями, рюмку прованского масла, положить ломтиками нарезанного лимона, несколько кусков сахара.
Процеженный бульон довести до кипения, положить в него нарезанный брусочками картофель, пассерованные томат-пасту и лук, нарезанный соломкой или кольцами, и варить до готовности. Выстелите подставку половиной ломтика копченого лосося, заполняя щели мелкими кусочками.
Куски лосося обмазать этой смесью и поставить на несколько часов в холодильник. Мелко нарубленный лук спассеровать на подсолнечном масле до золотистого и после чего соединить с грибным бульоном, суп довести кипения, добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм и варить до готовности. Раскатайте тонко тесто, стаканом вырежьте кружочки, смажьте взбитым белком. Кильки очистить от костей и измельчить. Разогреть шоколад на паровой бане, хорошо растереть с маслом, положить ванильный сахар. Выложите смесь в форму для кексов, накройте салфеткой и дайте 15 минут постоять. Когда все дольки будут готовы, переложите их на сервировочное блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
Мясо нарезать кусочками, а кости порубить. Очень желательно полученное еще раз перегнать, т. к. за один раз самогон получается с плохим запахом. Готовый салат можно украсить вареными креветками. Из такого теста можно приготовить соленые или сладкие пирожки, булочки, белый хлеб, открытый или закрытый пирог, коржи для соленых тортов. В оставшемся растительном масле обжарить миндаль, растолченный чеснок и ломтик белого хлеба. Брюкву очистить, сварить до полуготовности, нарезать кружочками толщиной в палец, посыпать солью, перцем, обвалять в муке. Кабачки, морковь потереть на средней терке (все отдельно).
Таким же способом можно приготовить крем из любых фруктов, заменяя молоко 500-750 г протертых через сито свежих или консервированных фруктов. Вылить на перцы и тушить их на слабом огне до готовности. Просеянную муку, соль, маргарин изрубить ножом, затем добавить воду, желток и замесить тесто. Промытую крупу сварить, через 15 мин добавить нарезанный кубиками картофель, затем горошек и соль. Когда размягчатся, надо протереть через сито или дуршлаг - кожица отлетит. Полученную массу нанести на ломтики хлеба. Запекать в разогретой до 200° C духовке в течение 30 мин. Зерно пшеницы перебрать, подсушить, сбрызнуть слегка холодной водой и растолочь в деревянной ступке до отделения верхней кожицы. Добавляем специй, соли, перца (черного молотого) и перемешиваем: Затем добавляем воды до уровня половины глубины сковороды (или чуть больше), накрываем крышкой. Ягоды должны быть зрелыми (возможно, даже перезрелыми).
Лук порубить. Фрукты и помидоры вымыть, удалить плодоножки и косточки у слив; яблоки, груши, помидоры разрезать на 4-8 частей. Добавить муку или муку с крахмалом, затем ввести белки так же, как и при холодном способе. Настоящий шартрез по уверению владельцев его рецепта, содержит не менее 130 компонентов, но оба предложенных сбора дают вполне приличный результат. очистить и вымыть зайца, снять с костей филе, подрезать верхнюю жилку, нарезать на порционные куски, сложить на растопленное в сотейнике масло и слегка обжарить. кости сложить в кастрюлю, поджарить и сделать сок. нарезать ломтиками 200 г шпика и 200 г телячьей печенки, поставить на огонь и поджарить немного под крышкой. когда печенка побелеет и в середине не будет красноты, снять с огня, остудить и процедить сок в кастрюлю; мягкие части, оставшиеся на костях, снять, положить к печенке, порубить мелко, истолочь, протереть через решето. положить по вкусу соль, перец, мускатный орех. если фарш будет нежен, можно употреблять, в противном случае добавить сока из зайца. взять на стол 400 г муки, положить 100 г масла, 1 цельное яйцо и 2 желтка, размешать, прибавить молока, замесить умеренно крутое тесто. когда будет готово, накрыть полотенцем и дать несколько минут настояться. сделать паштет следующим образом: намазать маслом подготовленную для паштета форму. раскатать тесто в полпальца, собрать в кучку, положить на середину плафона, разобрать тесто так, чтобы края были покрыты с излишком. выровнять тесто, положить в середину фарш, сровнять, накрыть верх излишком теста и залепить паштет так, чтобы нигде не было видно фарша. смазать яйцом, сделать на середине из того же теста кокарду, смазать вторично и поставить в горячую духовку. когда зарумянится и в середине пропечется, вынуть, снять рамку, смазать вокруг маслом и подать на стол горячим.