[19 октября 2010] Итальянская кухня
Обжаренные орехи очистите от сухой кожицы и измельчите. Насыпьте в кастрюльку сахар, добавьте 1 ст л. воды, доведите до кипения на слабом огне и варите, пока сироп не достигнет температуры 110°C (он должен стекать с ложки тонкой нитью).
В продолжение всего периода брожения необходимо следить, чтобы температура не повышалась. Быстро герметично закрыть и поставить остывать. Когда он начнет подрумяниваться, положить муку, томат-пюре, развести водой или овощным бульоном. К языку подать строганый хрен.
После варки пюре надо сразу же расфасовать в заранее подготовленную стеклянную тару. Свеклу, морковь, картофель, огурец, яблоко, лук и оставшееся филе нарезать кубиками. Свежие орехи (фундук или грецкие) обдать кипятком, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку. Сверху покрыть меренгой, пригладить, поставить в духовку на 15-20 минут, чтобы зарумянилось. Затем достаньте ее из воды и положите в разогретую, но уже выключенную духовку для того, чтобы она как можно лучше подсохла. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Морковь, петрушку и лук репчатый очистить, разрезать на 2 половинки, испечь на листе, помыть и сварить в двух литрах воды на медленном огне. В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес. Грибы отварите, мелко нарежьте и добавьте в салат, заправьте овощным соусом. Салат заливают сметаной, смешанной с солью и лимонным соком. Не перемешивать. После этого процедите, добавьте ваниль и сахарный сироп (сахар залейте 0,5 стакана воды и кипятите до загустения).
Слить воду и положить варить в пол-литра воды, куда прибавить ложек шесть (столовых) сахару. По желанию, канапе можно покрыть прозрачным мясным желе.
Снять с огня, процедить и хорошо охладить. Прокипятить заливку и дать остыть. Внутри индейку хорошо смазать майонезом. Разрежьте гранат на четвертинки и скрутите каждый кусочек, чтобы расшатать зерна. Получившийся фарш завернуть в ошпаренные виноградные листья, уложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить курдючное сало и тушить под крышкой. Листья салата вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Стебель лука-порея (белая часть), луковицу, кусочек корня сельдерея очистить, мелко порезать. Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезать кубиками. Подать со сметаной. Готовые грибы посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Щи варить до готовности хлопьев.
Зачерпните тесто столовой ложкой и осторожно опустите в масло. Затем процедить и добавить 2 ст. л. меда, сахарного песка и лимонную кислоту.
В кипящий сироп переложить отваренные дольки. Если возможно, используйте темно-красный, сочный помидор и делайте соус заранее, чтобы он постоял несколько часов и набрал аромат. Приготовление фарша для пирожков. Ломтики белого хлеба намазать маслом и нарезать небольшими квадратиками. Выпекать в горячей духовке на среднем огне 10-15 мин.
Затем протереть через сито и по вкусу прибавить соли.
В полученную массу положить индейку, перемешать, накрыть крышкой и готовить 3-4 минуты при полной мощности. Посыпьте сверху груз оставшимся тертым сыром и зеленью. Начинайте готовить за 16 ч 1. Рис с жидкостью выложить в большую плоскую форму.
В бокале со льдом смешать сахарный сироп и апельсиновый сок. Лук очистить, нарезать кубиками, выложить в стеклянную или фарфоровую посуду, добавить сливочное масло и тушить без крышки 3 минуты при полной мощности. Черноплодную рябину и вишни подготовить так же, как при изготовлении компотов из этих плодов, рядами уложить в прогретые банки, залить кипящим 60%-ным сахарным сиропом (600 г сахара, 400 мл воды). Остудите. Перед подачей к столу украсить взбитыми сливками.