[30 сентября 2010] Индийская кухня
Вынуть баранину, ополоснуть ее теплой водой. Подавайте к запеченным овощам.
Накрыть салфеткой и поставить над миской с горячей водой, чтобы рис не остыл.
Готовую пассеровку развести рыбным бульоном, добавив предварительно пшеничную муку. Мясо нарезать поперек волокон, положить на глубокую раскаленную сковороду, добавить немного растительного масла и обжаривать в течение 5 мин. Сок лимона можно заменить разведенной в воде лимонной кислотой. Самый маленький центральный круг посыпать мелко нарезанным зеленым луком (или зеленью петрушки).
Воду вскипятить, добавить соль, сахар или мед, солод или ржаную муку, разболтанную в небольшом количестве холодной воды, размешать и кипятить еще в течение 5 мин. По другому варианту креплах обжаривают на смальце, затем варят в бульоне до готовности. У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена, заполнить фаршем, закрыть срезанной частью, смочив ее в крахмале, разведенном водой. Подавать к столу в теплом виде. Варить на слабом огне в небольшом количестве воды. На получившийся бутерброд кладут второй ломтик хлеба, все это скалывают металлической шпажкой, украшают кружочками редиса, огурца, помидора и измельченной зеленью петрушки. В разогретую сковороду влить масло, положить перец и потушить. Огурец и помидоры нарежьте соломкой, грибы - ломтиками. Два коржа еще горячими разрезать на 12 кусков. Поставить в духовку.
Половину лука крупно нарезать и добавить к мясу и обжарить до светло-золотистого цвета. Руками крупно порвать листья салата. Посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, поставить на огонь и дать сиропу сильно закипеть, после чего снять пену и через 2-3 минуты снова дать закипеть, повторяя эту операцию 2-3 раза, а затем, снимая пену, доварить варенье на слабом огне. Разомните их, подогрейте на слабом огне для того, чтобы сок лучше выделился, и спрессуйте. Из мякоти выжать сок. Капусту нашинковать, картофель и фрукты нарезать соломкой. Нарезать мелкими кубиками баклажаны, сладкий перец и нашинковать яблоки (или натереть на терке), выложить к тушеным помидорам и тушить до готовности. В кастрюлю влить воду, довести до кипения, затем всыпать сахар, добавить мед и варить 10 минут. Бульон поставить на огонь, добавить соль, молотый перец и довести до кипения.
К соусу можно добавить и столовую горчицу. Почти перед самым концом варки посолите суп по вкусу, влейте сок лимона и посыпьте перцем.
Выложить на тарелки отбивные с помидорами и полить соусом.
Готовые антрекоты посыпать измельченной зеленью.
Зеленый салат перебрать, промыть, разрезать на 3 часта. Смешать пюре с 50 г творога и мелко рубленными креветками, добавить тертую морковь, измельченный чеснок, желтки, кокосовую стружку, соль, перец, кукурузную крупу или муку. Свеклу тщательно вымойте и варите 3-4 часа до готовности, после чего очистите и вырежьте середину. Полученную массу уложить в чистые сухие банки, накрыть сухими чистыми крышками, слегка их прикатать. Десерт подавайте к столу в холодном виде.
Затем вливают 1/4 л бульона тушат до мягкости под крышкой на слабом огне, добавляют соль, перец.
Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить.
Зелень вымыть, стряхнуть воду и нарезать на кусочки длиной 4 см. Соцветия цветной капусты, яйца, сладкий перец, салями и лук слегка перемешайте и горкой уложите на листья салата. Капусту, перец и зелень вымыть, дать стечь воде. Поставить сковороду со спаржей в не очень горячую духовку на 10 - 12 минут. Куриный бульон нагреть до кипения, снять с огня, добавить соль, замоченный желатин и размешать до полного растворения желатина.