[14 октября 2010] Грузинская кухня
Разложить сливу в банки, залить соком, накрыть крышками и пастерилизовать при температуре 85 °C: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 минут. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке. Перемешайте теплый рис с филе анчоусов и растертыми семенами кунжута. Мясо пропустить через мясорубку вместе с окарой и сырыми овощами, постепенно влить соевое молоко, добавить соль, перец, специи, приправы. Белокочанную капусту мелко нарежьте. Гречневую крупу перебрать, промыть и подсушить. Сливочное масло порубить, перемешать с сахаром, добавить взбитые яйца, мелко нарезанные персики и дробленые ядра орехов. Сверху положить вторую половину ягод. Это - венец кулинарного искусства. После этого тушку заворачивают в салфетку или пленку, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа. Вынув говядину, осторожно перелить бульон в другую кастрюлю, процеживая его еще раз сквозь частое ситечко или салфетку, подогреть; если понадобится, добавить соли. Масло вылить в ковшик, разогреть. Довести до готовности на барбекю (примерно 10 минут), пока на курице не образуется хрустящая корочка. Затем добавить мидии и через 3-5 минут, как мидии откроются, влить вино, воду и добавить петрушку.
Мезгу залейте кипятком, дайте немного остыть, процедите настой и снова его нагрейте, добавив сахар. Переложить на салфетку и дать маслу стечь. Хлеб обжарить в маргарине. Подготовленную таким образом капусту сварить в подсоленной воде до полуготовности. Нарезаем ломтиками сваренный и очищенный картофель, свеклу, морковь, квашеные огурцы.
После этого выложить на сковороду мясо, кетчуп, накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 30 минут. Уложите голубцы рядами в кастрюлю.
После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при 230-240°. В каждый угол лепешки уложить по 1 ст. ложке начинки, защипнуть, сформировав треугольники. Перемешать все ингредиенты и выложить в форму, смазанную маслом.
Боковую поверхность украсить шоколадной глазурью: обернуть пленкой боковую поверхность торта, дать глазури застыть и аккуратно снять пленку. Затем добавить соль, перец, лавровый лист.
К концу тушения посолить, прибавить мелко нарезанную зелень киндзы, петрушки, сельдерея, укропа и масло. Картофель очистить и нарезать брусочками. Мозги очистить от пленки, сварить в соленом кипятке, подкисленном уксусом, и остудить. Положить в них сырный фарш, заполнив тарталетки на 3/4(так как начинка при выпечке поднимается), поставить на лист и испечь в духовке со средним нагревом до золотистого цвета. Очистите картофель и порежьте его кубиками, добавьте в бульон. Можно просто взять один из этих фруктов и овощей с теми же приправами. Затем положите каждую половину цыпленка на разогретый и смазанный маслом противень и обжаривайте с обеих сторон попеременно. Натереть сыр. Залить жареных цыплят соусом, украсить ломтиками лимона и подать.
Готовому салату дать немного настояться. Залить соевым соусом и кипяченой водой. Варить до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. Посолить и хорошо взбить смесь, после чего залить ею перец. Зеленый лук разотрите с солью, говядину, свежие огурцы и яичный белок нарежьте тонкими полосками, посолите и хорошо перемешайте. Готовый лук переложить при помощи шумовки в дуршлаг или на проволочное сито и посыпать мелкой столовой солью.
В готовую опару добавьте оставшиеся продукты. Вырезать из картона шаблоны для фигурок: Дед-Мороз, новогодние елки, ангелы, кометы и звезды высотой примерно 5 см. Раскатать тесто слоем толщиной 1,5-2 см и выложить в формочки в виде корзиночек или коробочек. Капусту вынимают из маринада, поливают салатной заправкой или растительным маслом и посыпают зеленым луком. Банки закрыть пергаментной бумагой. В измельченную свеклу добавить молотый кориандр, красный жгучий перец, растительное масло и соль, тщательно перемешать. Креветки очищают, мясо мелко нарезают и смешивают с майонезом.