[9 декабря 2010] Французская кухня
Из обрезков теста вырезать жгутики. Творог посолите, поперчите, прибавьте к нему сливочное масло, грецкие орехи, мелко порезанный чеснок и тщательно все перемешайте до образования однородной массы. Полейте все оставшимся лимонным соком. Рыбу выложите на разделочную доску, очистите от кожуры, освободите от внутренностей, срежете плавники и хорошо промойте под водой.
Лучшими сортами для засолки являются Нежинский, Муромский, Неросимый, Должик, Вязниковский, Родничок, Тополек, Верасень, Борщаговский. Салат перемешивают и выкладывают в салатник. Увеличьте огонь, добавьте грибы и поджаривайте, помешивая, 10-12 минут, пока жидкость не выпарится и грибы не подрумянятся. Полить соком лимона. Сверху кладут половинки или нарезанные кусочки персиков. Выпекать 17-20 мин в разогретой до 170 °C духовке, пока печенье не начнет слегка подрумяниваться. Ягоды сортируют, удаляют плодоножку, моют. Положить в стаканы половину земляники и залить ее вином.
Морковь очистить, нарезать кружками. Очистите айву, извлеките сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. В каждый сочень положить по 1 ст. ложке фарша и оформить манты желаемой формы. Сметану, майонез и воду хорошо перемешать, добавить соль, перец. Самые большие листья залить кипятком на 1 мин.
Тонко нашинкуйте капусту. Для бутербродов, с икрой рыбы употребляют только белый хлеб, который можно предварительно поджарить. Дайкон и морковь вымыть, очистить, тонко нарезать, посолить. Каждую "лодочку" наполнить морской капустой; сверху положить веточку зелени; можно посыпать тертым сыром, положить кусочек рыбы, креветку и т. п., а также тонкий ломтик лимона. Чечевица впитывает много соуса, поэтому возможно придется приготовить его еще. Сливки охладить, добавить сахарную пудру, ванильный сахар и взбить в пену. Разделать на котлеты, обвалять в сухарях и обжарить до образования хрустящей корочки.
Картофель очистить, вымыть, отварить до мягкости в подсоленной воде и приготовить картофельное пюре. Малину перебрать и положить в кастрюлю с яблоками. Готовят котлетную массу и параллельно фарш из свежих грибов, репчатого лука, вареных яиц, соли и перца.
Чередование варки и выстойки повторить еще 2 раза. Поставить в теплое место на 10 мин, прикрыв фольгой. Готовую рыбу разложить на блюде и загарнировать зеленым маслом и лимоном. Перед подачей к столу щи наливают в тарелки, кладут в каждую по половинке вареного яйца и добавляют сметану. Полученной массой заполнить огуречные "лодочки", сверху полить оставшейся сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа.
Дать рыбе немного остыть и аккуратно уложить ее на блюдо. Через месяц сливы готовы к употреблению.
Крупные головки репчатого лука очистить, ошпарить кипятком, удалить внутреннюю часть и наполнить ореховым фаршем.
Белки взбить в стойкую пену и примешать к тесту. Сварить сироп, остудить его, влить вишневый сок, замоченный желатин и довести до кипения. Смешать муку с яйцами, смальцем, 3 ст. ложками 26 воды, сделать тесто и дать постоять 30 мин. Морепродукты очистить и нарезать маленькими кусочками, огурцы и помидоры - тонкими кружочками. Выдавите сок из смеси сладких и кислых яблок. 2,5-3 л этого сока влейте в бочонок на полтора-два ведра. Почечную часть или мякоть задней ноги баранины нарезать небольшими кубиками, посолить, посыпать перцем, добавить мелко рубленный кольцами лук, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, влить 2 столовые ложки слабого уксуса, добавить веточки петрушки или сельдерея, накрыть крышкой и поставить на 2-3 часа в холодное место, чтобы баранина промариновалась.