[27 июня 2010] Французская кухня
Персики разрезать пополам, удалить косточки, нарезать кубиками и положить в стеклянный кувшин. Все это обжарить, постоянно помешивая, в течение 5 минут, затем добавить кислое молоко (оно должно покрыть мясо), поставить в духовку и тушить до готовности.
Репчатый лук порезать потоньше. Отварить белые сушеные грибы. Редис, очистив от ботвы, хорошо промыть в горячей воде и нарезать мелкой соломкой.
На кожу уложите мякоть, а сверху - фарш. Добавить 0,25 л яблочного сока, 2 ч. ложки кленового сиропа, 75 г сахара и сок 1 лимона. В большой кастрюле подогреть мед, масло и корицу. Смолоть 400 г миндаля (без кожицы) и 4 горькие миндалины. Наполнить ею очищенные от сердцевины стручки красного перца, положить в горячий жир, если нужно - снять крышку. Этим тестом залить крыжовник.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным зеленым луком и подавать к столу горячим. Мелко изрубить капусту и припустить с 3-4 столовыми ложками жира, периодически подливая воду.
Наливаем воды столько, чтобы она покрывала овощи на 1 см, и доводим до кипения.
Зелень укропа, сельдерея, петрушки, эстрагона и других пряных растений консервировать путем сухого засола. При подаче к столу украсить зеленью петрушки или посыпать зеленым луком. Галушки завернуть и защипать края. Подать со сливками или молоком. Жидкость разлить по фигурным формочкам или высоким стаканам. Через 15-20 минут после закипания влить горячее молоко и прокипятить еще 10 минут.
Приготовить начинку. Загустевшую похлебку можно разбавить горячей водой.
Массу взбить и нанести равномерным слоем на тонкие ломтики хлеба. Одновременно подготовить свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Пудинг посыпать смесью сахара и корицы. Варить 10 минут, достать шпинат, и подождать пока стечет вода. Обжарить в нем лук. Тыкву очистить и, удалив сердцевину с семечками, нарезать ломтиками размером 3x2x1 см и обдать кипятком. Вместо шампанского для приготовления шербета можно использовать и белое вино или сок свежих фруктов. Перед подачей на стол посыплем нарезанным шнитт-луком. Просеять в миску муку, кэроб и пекарский порошок. Нарезать мороженое кубиками и разложить в 4 десертные вазочки. Вынимайте, когда всплывут.
Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, укладывают на подогретое блюдо и поливают образовавшимся при жареньи соком. Выпекать в духовке 15-20 минут.
Готовое тесто выгружают на стол, посыпанный мукой, делят на куски (по 100-150 г), формуют в виде шариков и укладывают на листы, смазанные растительным маслом. Изделия, обжариваемые в перегретом фритюре, получаются с горьким привкусом. На стол подавайте с хреном. Полить сметаной и украсить веточками затени.
Украсить лапшу грибами и подавать к столу. Баклажаны следует испечь на сильном огне, очистить от кожуры и растереть в пюре. Отбитые куски мяса посолить, положить в сильно разогретый сотейник или на сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до готовности (10-15 мин.).
Мясо нарежьте порционными кусками толщиной 2 см. отбейте до толщины 1 см. посолите, поперчите, запанируйте во взбитом яйце, затем в сухарях и жарьте на части масла до готовности. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и разрезать на небольшие кусочки. В сироп добавить раствор желатина и тертую мандариновую цедру, непрерывно помешивая, довести до кипения. Горячие бутерброды хороши с морковным кофе или чаем с тмином.
Разогреть лепешки; в центр каждой положить овощную смесь и свернуть конвертиком. Салат можно приготовить из одних огурцов или из одних помидоров.
Промойте порей, удалите зеленые верхушки и корни, каждую луковицу разрежьте вдоль на две части. Одновременно сварить очищенный картофель. Яйца очищают, разрезают вдоль на 2 части, желтки вынимают. Кипятите 5 минут, остудите. Напиток рекомендуется подавать с газированной водой, молоком или сливками в охлажденном виде. За 5 минут до готовности посыпьте нарезанной зеленью петрушки.